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上海人年夜飯吃什么
大年三十，年夜飯。“中國(guó)人一年之中最隆重的一頓飯”，說(shuō)的一點(diǎn)都不為過(guò)。那么上海人年夜飯吃什么呢?我們一起來(lái)看看!
一、爆魚
上海經(jīng)典冷葷，此爆魚非彼鮑魚，而是拿青魚塊用煎炸的方法制作。吃爆魚，不但取“年年有余”的好寓意，且爆字亦有爆發(fā)之意。
材料：
鮮活草魚一條，調(diào)味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，調(diào)味料B：桂皮，姜絲，蔥段，紅辣椒絲，老抽少許，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙
做法：
1、先將草魚，用清水洗凈，從肚子中央破開，處理好后用清水洗凈，先切去魚頭，劈為兩片。接著將魚片橫切成皮面1-1.5厘米厚薄均勻的塊;
2、魚塊切好及時(shí)浸漬，把魚放在調(diào)味料A中浸漬1小時(shí)后撈出瀝干;
3、將浸汁后瀝干的魚塊，入180℃油鍋中炸3—5分鐘，至魚塊堅(jiān)實(shí)，呈棕色或棕褐色為止。每次魚塊投入量為油量的15%左右。待魚塊上浮后隨即翻動(dòng)抖散，以防魚塊粘連。炸好的魚塊，撈出瀝油備用;
4、炒鍋留少許油，把調(diào)味料B并倒入煮沸文火熬半個(gè)小時(shí)，再將魚塊下鍋，以小火熬至5分鐘左右，撈出瀝湯裝盤即可。
二、四喜烤麩
四喜烤麩是上海人的拿手菜，也是年夜飯中的經(jīng)典冷菜之一。所謂四喜，就是除了主料烤麩外，還必須要加上香菇、金針菜、黑木耳、花生米這四味配料。這道菜充分滿足了上海人嗜甜的天性，因此深受喜愛。
材料
烤麩、干香菇、金針菜、黑木耳、花生米、醬油、鹽、糖、香油。
做法
1、烤麩洗凈，切小塊入沸水汆燙5分鐘后捏干水備用;
2、干香菇、金針菜、黑木耳冷水泡發(fā)，洗凈，摘去硬的部分;
3、黑木耳撕成小塊，香菇切成小塊， 金針菜一切二段備用;
4、花生米用開水泡開剝?nèi)ゼt衣備用;
5、開油鍋先將烤麩炸至淡黃色撈起濾油;
6、鍋里留少許油，加入香菇、金針菜、黑木耳和花生米一同煸炒，然后放入炸好的烤麩;
7、加醬油、鹽、糖調(diào)味，加入適量清水，煮開后轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮約40分鐘，
8、燉至湯汁濃稠，收汁淋上香油即可出鍋裝盤。
三、蔥油海蜇皮
不含脂肪而且熱量低，多吃也不會(huì)長(zhǎng)胖，僅僅這一點(diǎn)就足以俘獲好吃美眉的芳心，更別說(shuō)它脆嫩爽口的美味了。海蜇還有清熱化痰、消腫散瘀、降低血壓的功效呢。
海蜇頭是水母的口腕部，海蜇皮是水母的傘部。
材料
海蜇頭250克，蔥段50克，雞蛋清1個(gè)調(diào)味料醬油1大匙，精鹽、味精、白糖、料酒、水淀粉各適量
做法
1、海蜇頭切成長(zhǎng)方的片狀，用料酒、精鹽和雞蛋清腌一下，并加入少許水淀粉攪勻。
2、把料酒、精鹽、白糖、味精、醬油和水淀粉調(diào)成芡汁備用。
3、起鍋熱油，投入蔥段煸出香味后撈出蔥段，倒入海蜇頭片，烹入調(diào)好的芡汁，最后淋明油即可。
四、鰻鲞
“鰻影高懸，鲞味四溢”，是上海人春節(jié)最有味道的寫真，鰻鲞本是江浙沿海一帶的風(fēng)味，卻因早期大批江浙移民在上海的定居，逐漸成為上海人過(guò)年餐桌上根深蒂固的一道美食，凌厲西風(fēng)吹過(guò)的鰻鲞，上鍋清蒸25分鐘，不需任何調(diào)味，鮮味渾然天成;取出冷卻后，手撕成寸條，即成一道極其惹味的佳肴。
食材
主料：鰻魚鲞400g
輔料：油、生姜片、小蔥、料酒、雞精
做法：
1.鰻魚鲞用清水浸泡一小時(shí)后洗凈，用開水泡洗后撈起
2.準(zhǔn)備蔥段和生姜片，蒸格上先鋪上蔥段
3.再把鰻魚放上，把生姜片和蔥段鋪在魚身上
4.料酒均勻的淋在魚身上，蓋上大火蒸熟透(大約18分鐘)
5.之后打開用適量的雞精均勻的撒在魚身上后蓋上
6.待微涼就去除魚骨，把魚肉撕開裝盆即可
五、花雕醉雞
老上海們一定知道這道菜必須選用蹬雞，這樣才能做肉質(zhì)足夠細(xì)膩、肥厚!用鹽腌制放水里煮;待雞冷透、斬塊、放入腌制缸內(nèi)、擺一排撒層鹽、最后倒入5年陳的紹興花雕浸透、最后密封封蓋，這些步驟不許一氣呵成才能做出最具本幫風(fēng)味的“醉雞”。年夜飯上出現(xiàn)這樣的傳統(tǒng)醉雞，用上海話說(shuō)就是“扎足了臺(tái)型”!
主料：
雞腿2只，輔料花雕酒200ml，當(dāng)歸3g，鹽2g，料酒30ml，枸杞30粒
做法：
1.雞腿剔除腿骨，撒鹽倒少許料酒，涂抹均勻后，腌制半小時(shí)
2.卷一個(gè)緊實(shí)的卷，用錫箔紙包裹緊，擰上兩頭，上鍋蒸30分鐘
3.蒸的時(shí)候做汁，3克當(dāng)歸、枸杞30粒，用400ml水煮10分鐘
4.倒入容器中放入蒸好的雞腿卷
5.再倒入200ml花雕酒，浸泡6個(gè)小時(shí)以上，切片即可開食
六、紅燒肉
紅燒肉是過(guò)年必備的一道菜，上海的紅燒肉上色主要靠醬油，而不同北方的熬糖。但是哪怕是醬油也有放糖熬的步驟，糖的品種和比例是很重要的。紅燒肉要好做得好吃，必須是豬五花，這樣吃起來(lái)才有軟硬層次。追求豐富口感的上海人吃紅燒肉必須要配點(diǎn)別的東西，往往都會(huì)加鹵蛋、圓栗或百葉結(jié)等。
主料：帶皮五花肉一斤，鵪鶉蛋三十個(gè)，冰糖兩大匙(約半兩),老姜一塊，八角兩玫，花椒一小匙，桂皮兩小塊，干辣椒四個(gè)，香蔥四，五棵，醬油半湯勺，料酒兩大匙，鹽適量。
做法：
1、將鵪鶉蛋清凈后下冷水鍋中加蓋煮沸，關(guān)火后悶五分鐘以上。
2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。
3、五花肉撈出后切成約一厘米見方的塊(可依個(gè)人喜歡的大小切塊);鵪鶉蛋
取出后用涼水浸泡約五分鐘后去殼，用廚房用紙拭干水分;老姜拍破;香蔥切成兩段;
干切段。
4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。
5、炸呈金黃色時(shí)撈出瀝干油分。
6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫?zé)幔卤锹础?/p>
7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。
8、倒入五花肉后立即關(guān)火，快速翻動(dòng)肉塊使之均勻地裹上糖色。
9、加約三斤湯或水(如果鍋小可以分成幾次加，但在中途加水時(shí)一定要是沸水
)，開大火燒沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，加蓋后改小火慢燒。
10、燒半小時(shí)后下鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后改小火慢燒約一小時(shí)。
11、當(dāng)湯汁將干時(shí)改大火收汁。
12、收干湯汁后關(guān)火，撿去蔥、姜、八角、桂皮不要，將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍，再把肉盛進(jìn)盤中即成。
七、熏魚
上海人年夜飯菜單中，怎能少了熏魚?上海人習(xí)慣用青魚中段來(lái)做熏魚，去頭去尾，片成1cm厚的薄片，入滾油炸透，至金黃出鍋，放入調(diào)好的醬油中浸幾秒，待味道吃進(jìn)魚肉中即可撈出，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。熏魚一般家做已然不多，基本都在菜場(chǎng)有攤位售賣，其中以七浦路一家小店最為出名。
材料：
黑魚一條(3斤左右)、姜、蔥、生抽、料酒、胡椒粉、糖、鹽、水、植物油。
做法：
1、洗凈魚抹干，去頭尾，把魚切1厘米厚的塊，用鹽、胡椒粉和料酒腌制30分鐘。
2、燒熱鍋，放入油爆香姜片，把魚塊放入煎至金黃取出(火不要太大)。
3、鍋留油，爆香蔥姜，加入水一碗、糖(糖要放的多些)、生抽少許、料酒、胡椒粉，煮開，然后放入煎。
八、八寶鴨
其實(shí)早在清代就有被記載，這道菜取用肉鴨拆出骨架，盛入餡心一同蒸制。據(jù)說(shuō)30年代中期，上海老板店根據(jù)一位顧客的建議，前往大鴻運(yùn)酒家購(gòu)置了“八寶鴨”回來(lái)研究、仿制，在蘇式的做法上略有改進(jìn)，并重用火功烹制。他們?nèi)∮霉怿啿怀龉牵湟岳踝印㈦聘巍⒒鹜鹊劝朔N輔料，上籠蒸酥。成菜后香味濃郁，滋味鮮美，這可是上海年夜飯中的“大菜”!
用料：
新鮮光鴨一只、糯米、肉頭、花菇、冬筍、火腿、五花肉、馬蹄、板栗、胡蘿卜、豌豆、紅棗
做法：
1、糯米浸泡至少兩小時(shí)，把其它所有餡料切丁與糯米拌勻，加鹽、老抽
2、鴨子肚子里面全部掏干凈。把拌勻的糯米餡料填進(jìn)鴨肚
3、把鴨子放進(jìn)大鍋加上水和八角、香葉、生姜、紅棗和兩三大匙黃酒，一起大火煮開后撇浮末，轉(zhuǎn)中小火慢慢煨兩三個(gè)小時(shí)，中途小心地給鴨子翻翻身，還可以用牙簽在鴨胸處扎下眼，在最后一個(gè)小時(shí)要加老抽、鹽調(diào)味即可。
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