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      炒肝的制作方法

      時間:2024-05-14 23:16:54 小吃培訓 我要投稿
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      炒肝的制作方法

        炒肝是北京地區漢族傳統名吃。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色。下面,小編為大家講講炒肝的制作方法,快來學學吧!

        炒肝的營養價值

        豬肝含有豐富的鐵、磷,它是造血不可缺少的原料,豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素,有利于兒童的智力發育和身體發育。豬肝中含有豐富的維生索A,常吃豬肝,可逐漸消除眼科病癥。

        據近代醫學研究發現,豬肝具有多種抗癌物質,如維生素c、硒等,而且肝臟還具有較強的抑癌能力和抗疲勞的'特殊物質肝臟是貯存養料的器官,同時又是解毒器官,不斷發揮其解毒。

        作用,經肝臟代謝后,有毒物質和解毒產物可以隨膽汁的分泌而排出,體外,所以,正常的肝臟本身是無毒的,可以放心食用。 豬肝可分類:黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。

        黃沙肝:肝身柔軟帶微黃。

        油肝:(綿肝)肝身特柔軟,帶光澤。

        豬母肝:肝身粗糙較硬,多帶網紋根顏色帶微藍。

        血肝:身充血常有血水滲出,顏色帶微藍,有腥枯。

        炒肝的營養功效

        豬肝味甘、苦,性溫,歸肝經;

        有補肝、明目、養血的功效;

        用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。

        炒肝的做法

        正宗北京炒肝

        制作食材

        肥腸、豬肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、淀粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、蔥、姜、蒜。

        制作流程

        1、肥腸焯水:肥腸處理干凈后在鍋內倒涼水,涼水中加入肥腸、花椒和料酒待鍋開后焯水5分鐘。

        2、將焯水后的'肥腸改刀放入鍋中,加水(加水的量以剛剛沒過食材為準切忌勿多)、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香(略多)、蔥、姜,煮40分鐘,濾掉調料待用。

        3、豬肝焯水:將豬肝切薄片,用清水反復沖洗揉搓至無血污(豬肝略帶白色為準),鍋內倒涼水,涼水中加入花椒待鍋開后加入料酒和豬肝20秒后關火(用筷子攪動以便受熱均勻)攪動30秒后撈出。

        4、炒肝制作:鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調色開鍋后10分鐘,加入豬肝同時調入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出鍋即可。

        做法二

        食材

        羊雜250g、淀粉適量、蒜1頭(不愛吃蒜的可少放)

        步驟

        1.準備好原材料。

        2.將蒜改刀,注意不要太小塊。

        3.放入羊雜和蒜。

        4.清除雜沫。

        5.放入胡椒粉,放入水淀粉,煮開就完成啦。

        炒肝的制作竅門

        1、肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的.鮮肝不要急于烹調,應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,然后放在水中浸泡30分鐘;

        2、烹調時間不能太短,至少應該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好;

        3、治療貧血配菠菜最好;

        4、豬肝常有一種特殊的異味,烹制前,首先要用水將肝血洗凈,然后剝去薄皮,放入盤中,加放適量牛乳浸泡,幾分鐘后,豬肝異味即可清除;

        5、豬肝要現切現做,新鮮的豬肝切后放置時間一長膽汁會流出,不僅損失養分,而且炒熟后有許多顆粒凝結在豬肝上,影響外觀和質量,所以豬肝切片后應迅速使用調料和濕淀粉拌勻,并盡早下鍋。

        炒肝的適宜人群

        一般人群均可食用

        1、適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足所致的視物模糊不清,夜盲.眼干燥癥,小兒麻疹病后角膜軟化癥,內外翳障等眼病者食用;適宜癌癥患者及放療、化療后食用;適合貧血的.人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用;

        2、患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人忌食豬肝,因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。

        宜食:適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足所致的視物模糊不清。

        《千金·食治》:“主明目。”

        忌食:患有高血壓、冠心,因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。相據前人經驗,豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚肉一同食用。

        《隨息居飲食譜》:“豬肝明目,治諸血病,余病均忌,平人匆食。”《飲食須知》:“不可合雉肉、雀肉及同魚膾食,生癰疽。”

        炒肝的食物相克

        豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食;不宜與豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食;動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

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