2017年二級營養師考試精選試題及答案
1.簡述老年人膳食指南。
答：(1)食物粗細搭配、松軟易吸收。
(2)合理安排飲食，提高生活質量。
(3)重視營養不良和貧血。
(4)多做戶外運動，保持健康體重。
2.簡述食品的營養強化概念。
答：食品的營養強化是一個將強化劑混入載體食品的過程，涉及生產工藝系統、包裝和食品保藏技術等。根據混合成分的性質，強化方法可以簡單的分為固—固混合、固—液混合和液—液混合三種方式。
3.簡述谷類主要營養成分及組成特點。
答：(1)蛋白質：谷類蛋白質含量一般為7%-12%。
(2)脂類：谷類脂肪含量多數在0.4%-7.2%，以小麥胚粉中最高，其次為筱麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。
(3)碳水化合物：集中在胚乳中，多數含量在70%以上。
(4)維生素：主要以B族維生素為主。
(5)礦物質：谷類含礦物質15%-3%。谷類礦物質如同維生素一樣，也主要分布在谷皮和糊粉層中。
4.簡述食物頻率法應用原則。
答：食物頻率法在過去幾十年得到了廣泛的應用。可以用食物頻率法調查得到的結果，根據被調查者在一定時期攝入一些特定食物的頻率情況，對個體進行分級或分組，分析一定時間各種食物內的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些疾病的關系。
5.簡述幼兒食譜設計要求。
答：(1)營養齊全。
(2)食物多樣，搭配合理。
(3)餐次比例要合理。
(4)烹飪方法得當。
6.簡述食品載體的選擇原則。
答：(1)食品的消費覆蓋率高。
(2)食物的攝入量均衡。
(3)個體變異數小。
(4)不因強化而改變品質。
(5)不因強化而改變口感。
7.食物腐朽變質的原因。
答：(1)食品本身的組成和性質。動植物食品本身含有各種酶類。在適宜溫度下酶類活動增強，使食物發生各種改變。
(2)環境因素。主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。合適的環境溫度可加速食品內的化學反應過程，且有利于微生物的生長繁殖。水分含量高的食物易于腐朽變質。
(3)微生物的作用。在食品腐朽變質中起主要作用的是微生物。微生物本身具有能力分解食品中待定成分的酶的能力。細胞外酶將食物中的多糖、蛋白質水解為簡單的物質;細胞內酶能分解細胞內的簡單物質，起產物能使食品具有不良的氣味和味道。
8.簡述營養監測指標的定義及指標選擇的原則。
答：營養監測是一種周期性收集、分析反映營養狀態指標的工作，因此，合適指標的選擇是影響監測效果的關鍵因素。
監測指標的選擇應有以下的考慮：
(1)良好的靈敏度和選擇性
(2)建立營養狀態因果關系模型
(3)成本因素
9.突發公共衛生事件應具備哪些特征。
答：(1)突發性和意外性。
(2)群體性和社會危害性。
(3)對社會危害的嚴重性。
(4)處理的綜合性和系統性。
(5)常與責任心不強有直接關系。
10.簡述社區健康促進工作的重點。
答：(1)出臺健康政策。
(2)創造健康支持環境。
(3)增強社區的能力。
(4)發展社區居民的個人技能。
(5)調整社區衛生服務方向。
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