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大閘蟹的做法
大閘蟹是一種經(jīng)濟蟹類，又稱河蟹、毛蟹、清水蟹等，中國久負盛名的美食，肉質(zhì)細嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)及鈣、鋅，還含有較多的鐵、維生素等，是人們喜食佳品，食用方法非常多，下面我們就一起來看一看大閘蟹的做法大全吧!
大閘蟹的做法
一、清蒸大閘蟹
【材料】大閘蟹、香蔥、姜、蒜、生抽、醋、芝麻香油、食用油、料酒。
【做法】
①將大閘蟹放水中吐凈臟東西，用牙刷刷干凈螃蟹，捆綁大閘蟹的繩子不用解開。
②鍋中放入水，加切好的姜片和打好結(jié)的香蔥，點幾滴料酒、食用油，放入蒸屜將大閘蟹擺好，蓋上鍋蓋大火蒸5分鐘后轉(zhuǎn)中火蒸10分鐘。
③姜、蒜切末，加入生抽、醋調(diào)汁，點幾滴芝麻香油。
④蒸熟的螃蟹解繩盛盤，即可沾汁食用。
二、秘籍蟹
【材料】蟹一只、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽。
【做法】
①先把蟹處理干凈，切成4～6塊。
②起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。
③把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。
④把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。
【技巧】
①槐鹽時五香粉和鹽的混合物。
②蟹肉是相當(dāng)易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時間不能過久，否則，肉質(zhì)太老，肉汁反而流失。
三、豉汁蟹
【材料】蟹一只、豆豉半兩至一兩、紅辣椒2兩、蒜餌2兩、奶油2兩、蠔油、糖、雞精粉適量。
【做法】
①把蟹處理干凈，切成六塊。
②起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。
③把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調(diào)味料煮2分鐘勾芡即可。
四、起司焗蟹
【材料】蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半。
【做法】
①先把蟹處理干凈切成六塊。
②起油鍋，將蟹過油后撈起備用。
③洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯。
④將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調(diào)勻即可。
五、咖喱花蟹
【材料】花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、淀粉適量、鹽3小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。
【做法】
①花蟹洗凈去內(nèi)臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊。將蔥、姜拍碎和調(diào)料一起放入花蟹中腌漬。
②洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太粉，入油鍋油炸，取出備用。
③起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水與螃蟹一同干燒，燒至湯汁快收干時勾薄芡。
六、炒芙蓉蟹茸
【材料】蟹肉1/2飯碗(熟的)、蛋白8個(蛋黃可作飾物)、色拉油8～10大匙、蔥屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、鹽3/5茶匙味精少許、酒1茶匙。
【做法】
①鮮蛋蒸熟后挖出肉，用清水油洗干凈，撈起滴干水分。
②蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。
③炒鍋入油，加至溫?zé)幔谷胄啡猓弥谢鹇P起蛋汁并略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。
七、蒜蓉豆豉美味蟹
【材料】蟹500克(11/8磅/13兩)、李錦記姜蓉2湯匙、李錦記蒜蓉1/2茶匙、3棵(切段)、生粉11/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水1/4杯(60毫升)生粉1茶匙、水2湯匙。
【做法】
①將蟹洗凈，瀝干水分，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。
②下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。
③加入蟹及調(diào)味料，拌炒約8分鐘。④最后加入芡汁，煮至汁濃即成。
八、蟹鑲橙
【材料】凈蟹膏肉200克、雞蛋2個、鮮橙10個、豬肥膘肉及凈荸薺各25克、精鹽3克、白酒和姜各5克、味精2克、胡椒粉1克。
【做法】
①將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末。
②豬肥膘肉氽熟，切削頂，凈荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內(nèi)，將原來截起的橙片蓋頂。
③醬娘好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。
九、花雕蒸蟹
【材料】青蟹1只、花雕酒50克、白砂糖1.75克、味精1.75克、鹽1克、雞油5克、姜2片、干紅椒1個、小蔥2根、香菜葉少許。
【做法】將青蟹清洗干凈后，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段，蔥絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成。
十、麻辣肉蟹
【材料】鮮肉蟹500克一只、花椒碎末10克、辣椒油15、克芫茜5克、小紅辣椒三到四只、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克。
【做法】
①先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開后，將腔內(nèi)骯臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，并將蟹鉗拍破，上述全置入盤里。
②把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干凈切成末，然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關(guān)火。
③另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟后，可用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。
十一、辣椒蟹
【材料】蟹600克、青椒和紅椒各2條、指天椒3條、姜粒1湯匙、蒜茸1茶匙、醬青和魚露各1茶匙、鹽半茶匙、麻油和胡椒粉各少許、清水半杯、芡汁料及玉蜀黍粉半茶匙、清水2湯匙。
【做法】
①把蟹洗干凈，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
②燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝干油分。
③下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調(diào)味料煮滾，埋芡即可上碟。
十二、香辣炒蟹
【材料】活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
【做法】
①活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。
②鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細淀粉，入油鍋內(nèi)浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
③鍋內(nèi)另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
十三、白沙紅蟹
【材料】紅膏蟹、蔥干辣椒、食用油、鹽、味精、雞精、黃酒、淀粉。
【做法】
①將2只紅膏蟹洗凈切成小塊，焯水，然后加入鹽、味精、雞精、黃酒腌漬一下。
②起油鍋，燒至六成熱時，先將蟹殼放入油鍋，再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上淀粉放入油鍋中，炸之金黃色后撈出。
③把蔥和干辣椒放入鍋中煸香，倒入已經(jīng)炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。
十四、魚露糯米炒糕蟹
【材料】糯米400克、大閘蟹1只、精鹽1小匙、味精1/2小匙、紹酒少許、香蔥少許。
【做法】
①將大閘蟹殺洗干凈，用鹽水泡2分鐘，備用。
②糯米淘凈，瀝干水分，加入精鹽、味精、紹酒拌勻，同大閘蟹一起擺在盤內(nèi)，入蒸鍋蒸20分鐘取出，撒上蔥花即成。
十五、香辣面拖蟹
【材料】蟹、香蔥、小辣椒、老姜、面粉、辣椒、醬油、白砂糖、鹽。
【做法】
①蟹用流動水沖洗干凈，最好用刷子刷一下，去掉蟹臍，用刀從中間劈成兩半。香蔥、小辣椒、老姜分別切成末。
②把蟹塊切開的切口放在面粉中蘸一下，讓干面粉把蟹肉和蟹黃密封在蟹殼中。
③中火燒熱炒鍋中的油，用筷子夾著蟹塊，把沾了面粉的部分先放入油中煎炸，待面粉凝固定型后取出，依次把所有的蟹塊的切口都煎炸一遍。
④完成后把所有蟹塊放入鍋中炸至顏色變紅，撈出瀝干多余的油分。
⑤炒鍋中留底油，用中火加熱，放入蔥末和姜末煸炒出香味繼續(xù)加入辣椒，然后放入炸過的蟹塊翻炒1，隨后烹入紹興黃酒或啤酒翻炒均勻。在鍋中加入醬油、白砂糖、鹽和水適當(dāng)加蓋燜煮。
⑥將剩余的面粉加入少許冷水調(diào)成濃稠的面粉糊，然后加入鍋中迅速翻炒均勻，讓面糊均勻地裹在蟹塊上，鍋中不留多余湯汁即可。
大閘蟹什么月份吃最好
其中，農(nóng)歷六月是大閘蟹開始積蓄養(yǎng)分的時候，這時候的大閘蟹被稱為“六月黃”，因為它們的黃還不多，但肉質(zhì)已經(jīng)開始飽滿，蟹香味也開始逐漸濃郁。在農(nóng)歷七月，大閘蟹的蟹黃開始變得豐富，這時候的大閘蟹被稱為“七月白”，它們的肉質(zhì)也開始變得更加細膩。
除了月份之外，大閘蟹的口感也會受到天氣、水質(zhì)等因素的影響。在天氣炎熱的情況下，大閘蟹的肉質(zhì)會變得松散，口感也會變差。此外，水質(zhì)的好壞也會影響大閘蟹的口感和營養(yǎng)價值。因此，在選擇大閘蟹的時候，應(yīng)該選擇水質(zhì)清澈、天氣適宜的時候進行品嘗。
在品嘗大閘蟹的時候，還有一些小技巧可以幫助我們更好地享受美食。首先，可以選擇活的大閘蟹進行烹飪，這樣可以保證蟹肉的鮮美程度。其次，在烹飪過程中可以加入一些調(diào)料來提升大閘蟹的味道，例如姜、蒜、醋等。最后，在品嘗大閘蟹的時候可以選擇搭配一些小菜或者酒水來增添口感和風(fēng)味。
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