食品安全小知識「果蔬篇」

時間：2024-10-21 17:44:50 烹飪培訓(xùn) 我要投稿

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食品安全小知識「果蔬篇」

　　食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。下面是小編整理的食品安全小知識【果蔬篇】，大家快收藏起來吧。

食品安全小知識「果蔬篇」

　　當(dāng)食用新鮮蔬菜后，出現(xiàn)頭暈、嘔吐等癥狀而又懷疑為殘留農(nóng)藥中毒時，該怎么辦?

　　這時，可用干凈的手指刺激其咽部引起嘔吐反應(yīng)，促使中毒者吐出所吃進(jìn)的蔬菜，以減少吸收殘留農(nóng)藥的數(shù)量。與此同時，要盡快將患者送當(dāng)?shù)蒯t(yī)院救治，并將擇下來的菜頭菜尾作樣本，供有關(guān)部門作檢測之用。

　　如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥?

　　(1) 用清水洗干凈后浸泡：特別是葉類蔬菜，一定要先清洗后浸泡，否則等于將果蔬浸泡在稀釋了的農(nóng)藥水里。必須等所有清洗工作做完了再切菜，否則，殘留農(nóng)藥就會順著切面滲透到蔬菜里。(2) 先清洗后堿水浸泡：先將表面污物徹底沖洗干凈，浸泡到堿水中5～15分鐘,然后用清水清洗3-5遍。(3) 去皮法: 外表不平或多細(xì)毛的蔬果,較易沾染農(nóng)藥,因此食用前,可去皮者,一定要去皮。(4) 加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解會加快。如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下鍋炒或燒前最好先用開水燙一下。 (5) 陽光曬：經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。(6) 儲存法：對于方便貯藏的蔬菜，最好先放置一段時間，空氣中的氧與蔬菜中的色酶對殘留農(nóng)藥有一定的分解作用。

　　如何鑒別化肥浸泡過的豆芽?

　　豆芽稈：自然培育的豆芽稈挺直稍細(xì)，芽腳不軟，有光澤。化肥浸泡過的豆芽稈粗壯發(fā)水，色澤灰白。如果將豆芽折斷，斷面會有水分冒出，有的還殘留化肥的氣味。

　　豆芽根：自然培育的豆芽根須發(fā)育良好，而用化肥泡過的豆芽根短、少根或無根。

　　如何選購水果更安全?

　　(1) 表皮光滑的水果，農(nóng)藥不易殘留于果皮。生長過程中套袋的水果，藥劑附著的機(jī)會較少。(2) 盡量購買當(dāng)季水果。吃的時候不僅要洗干凈，而且要盡可能地去掉表皮。(3) 進(jìn)口的水果的運(yùn)輸期較長，因?yàn)閮r位高等原因，貨品周轉(zhuǎn)期慢，常以藥劑、打蠟等方式來延長其貯存期，在購買時一定要仔細(xì)辨認(rèn)。

　　哪些蔬菜烹調(diào)不當(dāng)易中毒?

　　生豆角中含有皂苷和植物凝集素，對胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，并對細(xì)胞有破壞和溶血作用。而若食用半生半熟的豆角則會引起中毒。中毒表現(xiàn)：一般在食用后半小時至3小時內(nèi)發(fā)生中毒反應(yīng)，表現(xiàn)為上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹、惡心嘔吐。由于這兩種毒素在高溫中可被分解破壞，所以烹調(diào)加工豆角必須煮熟、炒透。建議采取燉煮的方法，如果炒食必須先用開水充分加熱。

　　鮮黃花菜中含有秋水仙堿，進(jìn)入人體后，經(jīng)氧化生成的二秋水仙堿對人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強(qiáng)烈的刺激作用，可以使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。由于秋水仙堿是水溶性的，所以可以將鮮黃花菜在開水中焯一下，然后用清水充分浸泡、沖洗，使秋水仙堿最大限度地溶于水中，此時再行烹調(diào)。為確保安全，建議食用干黃花菜，不要食用鮮黃花菜。

　　哪些蔬菜不能帶皮吃?

　　有許多人認(rèn)為果蔬皮中有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，因此任何水果蔬菜食用時都將皮吃掉，但是有一些水果蔬菜皮服用時容易引起疾病或中毒，因此應(yīng)避免食用這些水果蔬菜皮。

　　土豆皮中含有“配糖生物堿”，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會引起中毒。由于其引起的中毒屬慢性中毒，癥狀不明顯，因而往往被忽視。

　　柿子皮中含有鞣酸。鞣酸進(jìn)入人體后在胃酸的作用下，會與食物中的蛋白質(zhì)起化合作用生成沉淀物——柿石，引起多種疾病。

　　紅薯皮含堿多，食用過多會引起胃腸不適。呈褐色和黑褐色斑點(diǎn)的紅薯皮是受了“黑斑病菌”的感染，能夠產(chǎn)生“番薯酮”和“番薯酮醇”，進(jìn)入人體將損害肝臟，并引起中毒。中毒輕者，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，重者可導(dǎo)致高燒、頭痛、氣喘、抽搐、吐血、昏迷，甚至死亡。

　　荸薺常生于水田中，其皮能聚集有害有毒的生物排泄物和化學(xué)物質(zhì)。另外，荸薺皮中還含有寄生蟲，如果吃下未洗凈的荸薺皮，會導(dǎo)致疾病。

　　銀杏果皮中含有有毒物質(zhì)“白果酸”、“氫化白果酸”、“氫化白果亞酸”和“白果醇”等，進(jìn)入人體后會損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起中毒。另外，熟的銀杏肉也不宜多食。

　　什么叫巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶?

　　巴氏殺菌奶，是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)過離心凈乳，在低于牛奶沸點(diǎn)(100.55℃)的溫度對牛奶進(jìn)行加熱殺菌。一般以塑料袋、玻璃瓶或新鮮盒包裝。巴氏殺菌奶需要冷藏保存，保質(zhì)期在1-7天左右，

　　超高溫滅菌(Ultra High Temperature，簡稱UHT)是通過瞬間(一般3～4秒)升高滅菌溫度(135～140℃)來達(dá)到理想的滅菌效果。這種滅菌方式能殺死牛奶中絕大部分細(xì)菌，同時避免了對牛奶營養(yǎng)成分造成破壞。一般以利樂包包裝。超高溫滅菌奶可以常溫保存，保質(zhì)期可以達(dá)6個月，特別方便運(yùn)輸和儲存。

　　牛奶中有哪些微生物?

　　牛奶中的微生物主要來自奶牛體內(nèi)以及擠奶、貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程中從外面的污染。生牛奶中的微生物包括細(xì)菌、真菌和酵母菌，其中以細(xì)菌的數(shù)量最多。生牛奶中的細(xì)菌總數(shù)大都在幾萬到幾百萬之間，污染嚴(yán)重的可超過一千萬。從奶牛乳房擠出的奶并非是無菌的，在健康奶牛的乳房內(nèi)也總有一些細(xì)菌存在，但僅限于極少數(shù)幾種細(xì)菌，如小球菌、鏈球菌等，細(xì)菌的數(shù)量不多，大約在每毫升幾百個左右。如奶牛發(fā)生乳房炎，則在奶中會檢出大量的金黃色葡萄球菌、鏈球菌和化膿桿菌等致病菌。所以在健康牛的奶中，大多數(shù)微生物來自于牛的體表皮膚和外環(huán)境，以及奶離開奶牛后細(xì)菌的快速增殖。牛奶的細(xì)菌總數(shù)很大程度上決定于環(huán)境衛(wèi)生、擠奶機(jī)、牛奶貯存和運(yùn)輸設(shè)備的清潔程度和牛奶的冷藏溫度。能在越短的時間內(nèi)把牛奶溫度降至4℃左右，牛奶中的微生物總數(shù)就越低。

　　乳飲料是牛奶嗎?

　　在商店、超市的貨柜上擺滿了各種乳飲料，不少消費(fèi)者以為乳飲料就是牛奶。有些孩子片面追求口感，喜歡喝乳飲料，而不少家長錯誤地認(rèn)為，喝了乳飲料就不必再喝牛奶。其實(shí)，乳飲料絕不等于牛奶。因?yàn)槿轱嬃系牡鞍踪|(zhì)含量很低，其它營養(yǎng)成分也不能與牛奶相提并論。如果家長一直把乳飲料當(dāng)成牛奶給孩子喝，很可能影響兒童的生長發(fā)育。也有人錯誤地以為，酸奶也是乳飲料，其實(shí)，酸奶是牛奶接種乳酸菌在一定條件下發(fā)酵而成，其營養(yǎng)成分與牛奶相似，且風(fēng)味更好，更易消化。對牛奶過敏者可喝酸奶。

　　辨別乳飲料和牛奶的方法是：看包裝上的蛋白質(zhì)含量。我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定含乳飲料蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥1.0%，牛奶的脂肪應(yīng)≥3.1%，蛋白質(zhì)應(yīng)≥2.9%。

　　吃蔬菜講究五多五少

　　(1) 多吃綠葉類少吃根莖類。試驗(yàn)證明，越是得到陽光充分照射到的蔬菜，對健康的好處越大，應(yīng)列為進(jìn)食首選。 (2) 多吃生少蒸煮。有些綠色蔬菜可以生吃，如柿子椒、黃瓜、蔥等。生吃可保留易遭高溫破壞的營養(yǎng)成分，保健價值更高。(3) 多吃純淡少加鹽。不能生吃的蔬菜只能煮熟吃，但不能煮得過久，最好是在開水中稍稍燙一下，而且不加佐料。 (4) 多吃原菜少榨汁。如果因無牙或者缺牙太多難以咀嚼蔬菜，而將蔬菜榨成汁飲服是不得已的，但有咀嚼能力的人這樣做就不可取了，這樣丟失的營養(yǎng)素太多。(5) 多吃雜少吃單。進(jìn)食蔬菜不可太單一，品種越多越好，營養(yǎng)學(xué)家建議每天不要少于五種。

　　世界公認(rèn)的“十大健康水果”有哪些?

　　第一名：蘋果，蘋果營養(yǎng)豐富，能健身、防病、療疾。實(shí)驗(yàn)證明：糖尿病患者宜吃酸蘋果;防治心血管病和肥胖癥則應(yīng)選擇甜蘋果;治療便秘時可吃熟蘋果;睡前吃鮮蘋果，可消除口腔內(nèi)細(xì)菌，改善腎臟功能;生蘋果榨成汁可防治咳嗽和嗓子嘶啞;蘋果泥加溫后食用，是兒童與老年人消化不良的好藥方。

　　第二名：杏，含有豐富的β胡羅卜素，能很好地幫助人攝取維生素A;

　　第三名：香蕉，鉀元素的含量很高，這對人的心臟和肌肉功能很有好處;

　　第四名：黑莓，同等重量黑莓中纖維物質(zhì)的含量是其他水果的3倍多，毫無疑問對心臟健康有幫助;

　　第五名：藍(lán)莓是種特別的水果，多吃藍(lán)莓可減少尿路感染的幾率;

　　第六名：甜瓜，維生素A和C的含量都很高，是補(bǔ)充維生素的理想食品;

　　第七名：櫻桃，能幫助人保護(hù)心臟健康;

　　第八名：越橘，能幫助減少尿路感染的幾率;

　　第九名：葡萄柚，維生素C的含量很高;

　　第十名：紫葡萄，其類黃酮等物質(zhì)能對心臟提供三重保護(hù)。

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