做包子怎么發面才松軟

時間：2024-08-20 20:10:51 廚師面點我要投稿

做包子怎么發面才松軟

　　很多人喜歡包子，把它當做早飯，也喜歡在自己家里蒸包子吃，但總感覺自己蒸的包子沒有店里賣得包子松軟好吃。其實蒸包子也是有一定的講究的，比如發面的溫度、程度等，只有注意到這些技巧，蒸出的包子才能又白又軟，也格外好吃。下面yjbys小編為大家推薦發面能松軟的包子發面技巧，快來get吧!

　　01要控制好發面時的溫度。要根據季節不同適當調整水溫，夏季可稍低些，但也不建議用涼水;冬季水溫可稍高些，但過高也會把面燙死，所以保持在五六十度為宜。放置在溫暖的環境里發酵，溫度在三十度為最佳。

　　02掌握好發酵程度。未發好的面蒸出來的包子口感不好，會粘牙;發過了的面可能會蒸的開裂了，也會影響口感。那如何分辨面團是否發好了呢?一般來說，在發酵一兩個小時后，面團上有一些均勻的孔洞，面團彈性適中，聞起來有面團的香味和些許發酵的味道，即是發好了，可以進行制作。

　　03要對好堿水。對堿水的目的是中和面團的酸味，而關鍵是堿水的濃度要適宜，一般來說在40%為宜。過低或者過高，都會對蒸出來的包子的口感味道有影響，可能會大打折扣，所以要格外注意些濃度問題。

　　發面其過程如下：

　　1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽

　　2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)

　　3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員yeast在哪里)

　　4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )

　　5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。

　　6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)

　　7. 等15~20分鐘。面發后用手指按下一個洞不會有反彈。

　　8. 加少許干面調整手感

　　9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。

　　10 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續生長。

　　小貼士：

　　用酵母發面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加堿而影響renti對無機鹽的吸收和利用。

　　純酵母菌加人面團內，在25℃～30℃溫度下，便利用面團中的糖類和其它一些物質生長繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應后，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。

　　由于放人面團的酵母純度較高，不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產酸過程，面團發起后不會變酸，因而不用加堿中和。但如果發面時間過長，沾染了雜菌，最后仍可使面團變酸。

　　實踐證明，用醇母發面時，至少4小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。因為，乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發酵時溫度不超過30℃時，面團變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲。

　　使酵母迅速恢復活力，并加快其生長繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面團膨脹多孔，富有彈性。發面時必須注意下面幾點：

　　用酵母發面宜添加少量食糖。因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利于面團漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。

　　酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%～2%時，其發酵力最佳。使用活性干酵母發面更方便、高效。

　　含有較多油脂的面團不能用酵母發制。在酵母面團中如果油脂過多，油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團發酵速度。

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