面包制作之中種法

時間：2024-09-15 02:30:45 西點培訓我要投稿

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面包制作之中種法

　　中種法，又稱二次發酵法是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織，及產生特有的面包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成熟。下面小編為大家介紹面包制作之中種法，希望能幫到大家！

面包制作之中種法

　　中種法概論

　　1950年代，美國面包店開始擴大時所研發出來，將高蛋白質小麥的特征發揮到淋漓盡致的制作方法。配方用量面粉中的一部分，與面包酵母和水，有時也會有其他副材料，一起先制作中種，至少發酵2小時以上，之后進行正式揉和，再經15 ~ 20分鐘（ 0-60分鐘）的靜置后，進行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾經日本的大型面包企業，幾乎都采用70％中種法。

　　中種法特征

　　優點

　　來自制作面包材料與制程的影響較少

　　具機械耐性

　　面包體積較大較柔軟

　　氣泡延展佳、氣泡膜薄

　　老化較慢

　　缺點

　　酸味或酸氣較強，所以相形美味不足

　　需要設備的空間

　　發酵耗損較大、吸水較少

　　制程所需時間較長

　　◎標準中種法的70％中種法和全風味法（Full- Flavor Process）的配方及制程

　　中種法吐司面包的常用配方與制程

　　以中種法為代表舉例，雖然比較了70%中種法與全風味法（Full- Flavor Process）的配方及制程，但全風味法是承接了70％中種法和直接揉和法的優點，味道、香氣都十分優異，再加上機械耐性、面包體積以及延緩老化等特征，制程的容許范圍和成品的均質性等優點，都是70％中種法所不能及的。

　　配方與制程的修正

　　現在所提出的數字及時間，絕不是絕對的數據，只是參考的標準。

　　配方有各種考量，砂糖、鹽、油脂多一些或少一點，油脂使用的酥油、豬脂、乳瑪琳新鮮奶油、鮮奶油等，乳制品除了脫脂奶粉之外，更有全脂奶粉、煉乳、牛奶等，能夠組合成各式各樣的配方，但重要的是能與配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加劑量、時間、溫度等。

　　使用添加了維生素添加劑時，因各品牌的酵母食品添加劑的維生素C含量不同，僅只有維生素C無法呈現出氧化力，因此依不同使用規則進行添加（此時使用的是維生素C含有量為0.6％的產品）

　　也有在中種內添加乳化劑的情況

　　*表示添加油脂

　　此外，也應該要隨時謹記自己正在做的是什么樣的產品，吐司面包有吐司面包的配方。若超過了可能就會變成是奶油面包卷或是甜面包卷。所謂制作高級面包，是嚴選原料、極致技術，沒有增加配方用量的必要。

　　無關于是否配方或制程相同，當面包不良時，修正方法如下：

　　①溫度的調節

　　②增減面包酵母用量

　　③增減酵母食品添加劑的用量

　　依此順序以求面包品質之改善。若是沒有依序，而由③開始著手改良，也可能會過度修正。若是試了很多方法，仍無法改善面包狀況時，可能要回歸基礎，從基本配方、制程，重新開始檢討。

　　其他的中種法

　　短時間中種法

　　中種發酵2 ~ 3小時即可完成的方法。使用較多的面包酵母和酵母食品添加劑，種面攪拌完成時的溫度為26 ℃。其他與標準中種法相同。成品的外觀、內部狀態、風味及老化等略遜一籌。

　　長時間中種法（ S780法）

　　「S」是海綿Spong（中種）的S，「7」是中種70％，「8」是8小時發酵，「0」是靜置時間0分鐘。70%中種法，將中種控制在硬且低溫狀態，發酵8小時，再進入正式攪拌。制作成略硬的面團，不需經過靜置時間，就可以進入分割制程。之后與標準中種法相同。特征是面包體積較大、口感略帶酸味，但加水量少，且發酵耗損較大，再加上夏季可能會有過度發酵而導致成品的參差不齊，現在則不太使用了。

　　Over Night中種法（宵種法）

　　長時間中種法之一，適用人員較少的面包店內。一天的制程完畢時，預備好略硬的低溫中種，使其發酵10 ~ 15小時。預備時，添加面包酵母0.5 ~ 1.0％以及少量的鹽（0.3％）。在正式攪拌時，將面包酵母的剩余量、不足用量的鹽、其他副材料加入后制作面團。靜置后與標準中種法相同。因為面包容易產生酸味，所以脫脂奶粉用量略多即可。

　　100％中種法

　　全風味法也是這種方法之一，將配方全量（100％）的粉類用于中種制作的方法的方法。面包的容積、風味、口感都較佳。但中種的管理、攪拌時間的通融性、面團溫度調節等，困難點非常多。

　　加糖中種法

　　像日本的糕點面包面團般，配方使用糖類高達20 ~ 30％的面團來制作。中種內添加部糖類用量的14 ~ 20％，目的在于強化面包酵母的耐糖性。

　　直接法與中種法的比較

　　直接揉和法和中種法的特征歸納如表。簡而言之，直接法烘焙完成時的香氣及風味優異但較快老化，且要制作出安定成品需要高度技術。反之中種法老化較慢，成品也相當安定，但風味不及直接法制成的面包。

　　建議利用老面團有時以縮短發酵時間、增加體積、改良風味為目的，會在面團內添加15 ~ 25％前一天的面團。一般分割制程時，會為了翌日的制程而切分，避免干燥地放入塑膠袋內冷藏保存。在15％左右，不管哪種面團都能夠不影響制程地進行添加，但若添加至25％時，就必須要改變制程，像是縮短發酵時間，或是省略壓平排氣等。每天一早進行商品預備，種類結構，制程管理等都能利用的方法。

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