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2015西點師培訓：各種乳品的功用
乳品是西點中的高檔優質輔料，具有很高的營養價值，在改善工藝性能方面也發揮著重要作用。用于西點加工生產的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鮮乳，乳粉、煉乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。
不同乳品，其性質特點與生產應用差異很大，只有在充分了解的基礎上才能做到對乳品的靈活運用。
一、西點中常用乳品的性質特點
1.鮮乳(Fresh Milk)。一般指生鮮牛乳，呈乳白色或稍帶微黃色：具有新鮮牛乳固有的香味。鮮乳在傳統西點中使用較多。
2.乳粉(Milk Powder)。乳粉是以鮮乳為原料，經濃縮后噴霧干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脫脂乳粉兩大類。由于乳粉脫去了水分，因此便于貯存。攜帶和運輸方便，可以隨時取用，不受季節限制，容易保持產品的清潔衛生，因此在面包、西點產品中廣泛應用。
3.煉乳(Condensed milk)。煉乳分甜煉乳(加糖煉乳)和淡煉乳(無糖煉乳)兩種，以甜煉乳銷售量大，在面包、糕點生產中使用較多。
4.淡奶(Evaporated Milk)。淡奶又稱奶水或蒸發奶。是將鮮牛乳經蒸餾去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此類產品。淡奶沒有煉乳濃稠，但比牛乳稍濃，其乳糖含量較一般牛乳高，奶香味較濃，可以給予西點特殊的風味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鮮奶。
5.乳酪(Cheese)。乳酪(又稱奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再將凝塊加工、成型、發酵、成熟而制得的一種乳制品。乳酪的營養價值很高，其中含有豐富的蛋白質、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質及豐富的維生素。乳酪在制造和成熟過程中，在微生物和酶的作用下，發生復雜的生物化學變化。 使不溶性的蛋白質混合物轉變為可溶性物質。乳糖分解為乳酸與其他混合物。這些變化使乳酪具有特殊的風味，并促進消化吸收率的提高。乳酪是西點的重要營養強化物質。
乳酪在乳制品中種類最多。由于成熟工藝的不同，會使乳酪具有不同的風味，口感和貯藏性能。其中主要有：軟質乳酪(如Blue Cheese)、半硬質乳酪(如Edam Cheese)、硬質乳酪(如Swiss Emmentatar)、超硬質乳酪(如Parmesan Cheese)、加工乳酪(如 Powder Cheese)、奶油乳酪(Cream Cheese)等。
6.鮮奶油(稀奶油，Fresh Cream)。牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相對密度約為0.94，所以牛乳在靜置之后，往往由于脂肪球上浮，形成一層奶皮，這就是鮮奶油。現在鮮奶油的制法是用離心機將乳脂肪同牛乳的其他成分分離出來。鮮奶油中不允許添加其他油脂，乳脂肪呈球狀顆粒存在，除油脂外還有水分和少量蛋白質，它是O/W型乳化狀態混合物，呈白色像牛奶似的液體。鮮奶油不僅是制造奶油的原料，而且也可直接用來制造冰淇淋和用作蛋糕裝飾奶油及西點餡料等。鮮奶油(Cream)和奶油(Butter)的區別在于稀奶油的乳化狀態是O/W，而奶油是W/O。
鮮奶油的種類較多，通常以其中乳脂含量不同來區分。最常見的有：咖啡飲料用鮮奶油(Coffee Cream)、淡奶油(Light Cream)、發泡鮮奶油(Whipping Cream)、厚奶油(Heavy Cream)等。鮮奶油的保存方式視廠牌不同而有所不同，應仔細閱讀產品包裝上的保存方法和保存期限說明。
7.酸奶(Yoghurt)。酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之發酵、凝固而得到的產品。酸奶含有高營養的乳蛋白、礦物質和維生素，而且牛乳經過了發酵，易消化。還因為乳酸菌的存在，使腸內能保持適宜酸度，可以抑制腐爛細菌的生殖，有整腸作用。根據其性狀可分為硬質酸奶(Hard Yoghurt)、軟質酸奶(Soft Yoghurt)，這類產品作為健康和療效食品近年發展很快，種類也十分多。近年來用于蛋糕等點心的裝飾中，又創立了新的酸奶蛋糕品種。
8.酸奶油(Sour Cream)。酸奶油是在鮮奶油中添加乳酸菌，置于約22℃的環境發酵。至乳酸含量達到0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。
二、乳品在西點中的功用
1.提高面團的吸水率。乳粉中含有大量蛋白質，其中酪蛋白占蛋白質總含量的80%~82%，酪蛋白含量的多少影響面團的吸水率。乳粉的吸水率為自重的 100%~125%。因此，每增加1%的乳粉，面團吸水率就要相應增加1%~1.25%，焙烤食品的產量和出品率相應增加，成本下降。
2.提高面團筋力和攪拌能力。乳品中含有大量乳蛋白質對面筋具有一定的增強作用，提高了面團筋力和面團的強度，不會因攪拌時間延長而導致攪拌過度。筋力弱的面粉較筋較強的面粉受乳粉的影響大。加入乳粉的面團更能適合于高速攪拌，改善面包的組織和體積。
3.改善面團的物理性質。面團中加入經適當熱處理的乳粉，面團的吸水率增加，面團筋力提高，攪拌耐力增強。但若使用未經熱處理的鮮牛乳或乳清蛋白質，不僅不能改善面團的物理性質，而且會減少面團的吸水性，使面團粘軟，面包體積小。這是因為未經熱處理的鮮乳中含有較多的硫氫基(-SH)，硫氫基是蛋白酶的激活劑、蛋白酶作用于面筋蛋白質，就會降低面團的筋力。通過熱處理使乳蛋白質中的硫氫基失去活性，則可減低對面團的不良影響。
4.提高面團的發酵耐力。乳品可以提高面團發酵耐力，不至于因發酵時間延長而成為發酵過度的老面團，是因為在乳品中含有的大量蛋白質，對面團發酵pH的變化具有一定緩沖作用，使面團的pH不會發生太大的變化，保證面團的正常發酵。乳制品還可抑制淀粉酶的活性，減緩酵母的生長繁殖速度，使面團發酵速度適當放慢，有利于面團均勻膨脹，增大面包體積。另外，乳品可刺激酵母內酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳氣體的產生。
5.改善制品的組織。由于乳品提高了面團筋力，改善了面團發酵耐力和持氣性，因此，含有乳品的制品組織均勻、柔軟、酥松，并富有彈性。含有乳制品的面包顆粒細小，組織均勻、柔軟富有光澤，體積增大。
6.延緩制品的老化。乳中蛋白質及乳糖、礦物質等抗老化作用。乳品中含有大量蛋白質，使面團吸水率增加，面筋性能得到改善，面包體積增大，這些因素都有助于使制品老化速度減慢，提高其保鮮期。
7.乳制品是良好的著色劑。乳制品中含有具有還原性的乳糖，不被酵母所利用，發酵后仍全部留在面團中。在烘焙期間，乳糖與蛋白質中的氨基酸發生褐變反應，形成誘人的色澤。乳制品用量越多，制品的表皮顏色就越深。乳糖的熔點較低，在烘焙期間著色快。因此，凡是使用較多乳品的焙烤食品，都要適當降低烘焙溫度和延長烘烤時間。否則，制品著色過快，易造成外焦內生的現象。
8.賦予制品濃郁的奶香風味。乳品中的脂肪，帶給人濃郁的奶香味。將其加入焙烤食品中，在烘烤時，使低分子脂肪酸揮發，奶香更加濃郁，食用時風味清雅。有促進食欲，提高制品食用價值的顯著作用。
9.提高制品的營養價值。乳中含有豐富的蛋白質和人體所需的必須氨基酸，維生素和礦物質也很豐富。而面粉中的蛋白質是一種不完全蛋白質，缺少賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人體必須氨基酸。所以，在西點中添加乳品，可以提高成品的營養價值。
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