餐廳侍酒要點(diǎn)

時(shí)間：2024-07-01 04:05:37 侍酒師我要投稿

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餐廳侍酒要點(diǎn)

　　基本原則

　　(1)酒質(zhì)較輕的葡萄酒應(yīng)比酒質(zhì)較重的葡萄酒先敬上來(lái)供客人用。

　　(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。

　　(3)酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長(zhǎng)的葡萄酒。

　　(4)如果不想更換葡萄酒的品種，那么就應(yīng)該變化葡萄酒的年份;同一品種的酒，按不同的年份劃分先后敬酒的次序。

　　(5)保持瓶裝葡萄酒的澄清度，酒店用酒必須澄清透明、沒(méi)有渾濁和沉淀。如有沉淀，必須先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。

　　(6)從酒窖中取出酒瓶，進(jìn)入餐廳以及打開(kāi)瓶塞等，應(yīng)該避免使酒瓶發(fā)生任何震蕩。在倒出葡萄酒時(shí)應(yīng)避免滴撒。

　　侍酒禮儀

　　酒單呈遞

　　葡萄酒酒單[1](Wine List)會(huì)詳細(xì)列出葡萄酒產(chǎn)地、酒莊、等級(jí)、年份及價(jià)格等，有些也會(huì)將葡萄酒的特色，食物搭配建議等也列在酒單上，目前大多數(shù)餐廳都以提供葡萄酒酒單的方式讓客人作選擇，而酒單又只呈送給主人或主人指定的其他人。

　　酒瓶展示

　　侍酒師會(huì)將葡萄酒瓶放置在口布上，左手握住瓶身下方，右手握住瓶頸，將卷標(biāo)朝上，保證客人能清楚地閱讀酒標(biāo)。

　　客人驗(yàn)酒

　　開(kāi)葡萄酒前需經(jīng)過(guò)客人驗(yàn)酒后，才能開(kāi)始開(kāi)啟葡萄酒，需要確認(rèn)的內(nèi)容包括產(chǎn)地、酒莊、年份和溫度等，只有等客人確認(rèn)后才可以準(zhǔn)備開(kāi)瓶。

　　開(kāi)瓶醒酒

　　白葡萄酒要在冰桶內(nèi)進(jìn)行開(kāi)酒，紅酒可在客人的餐桌上或餐廳推車(chē)上進(jìn)行。以開(kāi)瓶器在軟木塞中心點(diǎn)位置插入，并以拇指導(dǎo)引方向，開(kāi)瓶器從中心點(diǎn)徐徐地旋轉(zhuǎn)進(jìn)入，盡可能使開(kāi)瓶器深入軟木塞，但是也要避免穿透。拔出軟木塞時(shí)，應(yīng)保持朝正上方的方向拔除，切勿往前上方或其它方向拔除，以避免木塞斷裂。瓶塞拔除后要用清潔的口布小心地擦拭瓶口，盡量避免木屑掉入瓶?jī)?nèi)。

　　開(kāi)瓶后非常重要的一點(diǎn)就是醒酒，即將瓶中的葡萄酒倒入另一個(gè)容器中，主要有兩種類(lèi)型：(1)老酒換新瓶，這樣可以將沉淀物質(zhì)去除，飲用時(shí)是否需要使用醒酒器視具體情況而定，因?yàn)橛行├暇仆諝獯竺娣e接觸后會(huì)迅速氧化，香氣會(huì)馬上散去;(2)年輕的葡萄酒在醒酒器中通過(guò)與空氣大面積地接觸來(lái)加速將其香氣展現(xiàn)出來(lái)，另外也可以起到軟化單寧的作用。

　　侍酒常識(shí)

　　上酒的順序

　　先白而后紅、先淡而后濃重、先不甜而后甜、先年輕的酒而后陳年的酒，是一般的上酒順序。若等級(jí)差別太大，可考慮先上普通的酒款而后再上精彩的酒款。總之，要避免排在后面的酒被前一瓶酒的味道所干擾。

　　按香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(如果有大分量的甜品搭配的話)、烈性葡萄酒(雪利酒、波特酒或干邑)的次序，基本上是不會(huì)錯(cuò)的。

　　其次是同類(lèi)葡萄酒的上酒順序，應(yīng)該從清淡到濃郁，從輕酒體到重酒體，從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，從干型到甜型，從年輕到成熟。

　　選杯

　　氣泡酒選用香檳杯，赤霞珠混釀?dòng)貌柖啾诒戎Z用勃艮地杯，干白用霞多麗杯。

　　酒具使用

　　在酒具使用前，要對(duì)燈光看一看，是否干凈;再聞一聞，是否有異味;傾角傳感器更要慎重使用，大多餐廳并不懂得如何正確地清潔，除非你很了解，否則盡量不要用。

　　斟酒

　　斟酒只要倒至酒杯的1/4到1/3即可，以免搖杯時(shí)溢出。氣泡酒因?yàn)榫葡汶S氣泡散發(fā)，較不需要搖杯，可以直接倒至七分至八分滿，以方便觀察氣泡。

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