西餐烹飪基礎知識分享

西餐烹飪基礎知識2015分享

　　西方各國的餐飲文化都有各自的特點，各個國家的菜式也都不盡相同，可分為法式、英式、意式、俄式、美式、地中海式等多種不同風格，例如法國人會認為他們做的是法國菜、英國人則認為他們做的菜是英國菜。西方人自己并沒有明確的“西餐”概念，這個概念是中國人

　　西餐是西方式餐飲的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱。“西方”習慣上是指歐洲國家和地區(qū)，以及由這些國家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此，西餐主要指的便是以上區(qū)域的餐飲文化。今天，我們就來普及一下西餐的知識吧。

　　近幾個年代以來，隨著東、西方文化的不斷撞擊、滲透與交融，東方人民已經(jīng)逐漸了解到西餐中各個菜式的不同特點，并開始區(qū)別對待了。一些高級飯店也分別開設了法式餐廳、意式餐廳等，西餐服務已經(jīng)成為我國餐飲服務的主要形式之一。

　　接下來，我們就先從西餐的早餐文化說起吧。

　　早餐服務

　　西餐的早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式(又稱英國式)兩種，但基本上都離不開以下品種：

　　一、果汁及水果

　　早餐的果汁一般是橙汁、波蘿汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁和蘋果汁等。其中時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁，多使用水果罐頭制成。而燴干果也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅、梨、桃、荔枝、枇杷、無花果、桔、杏子等。

　　二、干果類食品

　　市面上流行的谷類食品主要有粟米片、脆米粒、麥夫條、麥絲卷、瑞士垃圾等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿。另外還有熱谷類食品，如燕麥片，食用時加食糖和熱牛奶;和麥片粥等。在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶和芝士。

　　三、蛋類食物

　　蛋類食物是美式早餐主要食品，蛋類食物的制作方法很多，配菜大多為煙肉、火腿、香腸等。

　　1、煎蛋

　　其烹制方法又有不同，分為煎一面，蛋白上有氣泡的;或煎一面，蛋白上沒氣泡的，蛋黃鮮艷的。也有兩面煎，蛋較嫩的，或雙面煎到全熟的。

　　2、奄列蛋

　　即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列，無配料;芝士奄列，配芝士粒;火腿奄列，配火腿粒;煙肉奄列，配煙肉粒;蘑菇奄列，配蘑菇粒;洋蔥奄列, 配洋蔥絲;西班牙奄列，配番茄、柿子椒、洋蔥粒。

　　3、溜糊蛋

　　將蛋白、黃攪勻后加鹽、胡椒、牛奶，然后在鍋上加牛油，用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟。食用溜糊蛋時一般涂在多士上。

　　4、煮雞蛋

　　將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。

　　5、水波蛋

　　將鎮(zhèn)在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋和鹽，將蛋慢慢倒入鍋中，再減小火勢煮3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士上。

　　四、面包類

　　早餐面包可分為多士和其它面包。其中多士種類有普通多士，不加任何配料;法式多士，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成;肉桂多士，在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂和食糖后烤制而成;牛油多士，涂上牛油烤成的多士;薄烤面包，切得很薄的多士。而其它面包有蛋奶包、丹麥包、牛角包、全麥包、英式松餅、炸包、水果包、班戟、烘夾餅等。

　　五、餐后飲料

　　早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)、熱鮮奶、朱古力奶、好立克、阿華田等飲品可選擇。

　　正餐服務

　　西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規(guī)律，這主要是與西方人用餐的習慣分不開的。

　　一、頭盆

　　有人說：頭盆來源于俄國宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現(xiàn)在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此，頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當?shù)木疲�腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產(chǎn)配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

　　1、魚子醬

　　是鱘魚或三文魚的魚卵經(jīng)腌制而成，以黑色和鮮紅色的最為名貴。食用時一般配多士、檸檬、蛋黃蛋白、洋蔥碎。

　　2、鵝肝

　　用強制喂食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷，也可加紅酒和香料、水果(如蘋果)煎制后食用。

　　3、腌銀魚

　　銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調味原料。

　　4、生蠔

　　用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁、雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁、醋、干蔥、白蘭地食用，也可在生蠔面上加不同香料烘制而成。

　　5、熏三文魚

　　將三文魚用煙熏制而成，食用時搭配檸檬、洋蔥片等，現(xiàn)也有不少人喜歡吃三文魚生，食用時配日本芥末。

　　6、蝸牛

　　以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒填餡后烘制而成。

　　7、小蝦咯杯

　　在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦，食用時配用檸檬和雞尾汁。

　　8、一些腌制食品制成的菜肴

　　將巴馬火腿、意式沙拉米、煙制海鮮等切成片，鋪放在有生菜的碟上、或用蜜瓜制成風味獨特的凍肉碟上。當然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

　　二、湯

　　有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始，而湯的種類也有如下品種：

　　1、清湯

　　一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經(jīng)煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶、清湯菜絲、法式洋蔥湯等等。

　　2、忌廉湯

　　以油性炒面粉加牛奶、清湯、忌廉和一些調味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯。如：忌廉蘑菇湯、蔬菜忌廉湯等。

　　3、菜蓉湯

　　將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸面包粒或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴。如：甘筍茸湯、菠菜茸湯等。

　　4、蔬菜湯

　　以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯(以牛肉清湯為基湯)、洋蔥湯、牛尾湯、雞蔬菜湯(以雞清湯為基湯)等。如：雞雜濃湯、魚蝦湯類(以海鮮清湯基湯)、龍蝦湯等。

　　5、冷湯

　　用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯等。

　　另外，有一些湯類的常用詞要作介紹：

　　A、雜燴海鮮湯

　　用蜆肉、魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯。

　　B、羅宋湯

　　以發(fā)酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時加入酸奶食用，屬于肉類蔬菜湯。

　　C、法國海鮮大燴

　　用數(shù)種海鮮、多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯。

　　D、蝦醬濃湯

　　一種是以貝類和蝦肉等海味制成的湯，加蔬菜裝飾;另一種是以兔肉或野禽為主制成，屬于肉類蔬菜湯。

　　E、濃湯

　　分為菜汁、奶汁、肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成，是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類的共稱，但基湯一般為清湯。

　　F、西班牙涼菜湯

　　將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增稠而成。是一種地區(qū)菜式。

　　G、面包湯

　　把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類。

　　H、鮮肉汁

　　以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉、牛油增稠制成，可作為某種忌廉湯的主要原料。

　　I、維希式奶油韭蔥湯

　　用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作冷食，是地區(qū)菜式。

　　J、肉湯

　　指未經(jīng)過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調味配料，是風味獨特的湯，意詞又稱“Zuppa”。

　　三、冷菜類

　　除了前面介紹的開胃食品中有一部分冷菜外，還有其它類型，而且兩者在必要情況下可以互相融通。

　　1、沙律類

　　由各種涼透的熟原料，或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀，再加調味品，或澆上各種冷汁或調味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律、水果沙律、豆類沙律和肉、禽、海鮮混合沙律。

　　沙律的風味變化除上述原料不同外，還有一個重要因素，就是冷汁的不同風味：

　　A、蛋黃醬

　　用蛋黃、橄欖油、醋、胡椒、鹽、芥末、忌廉等原料攪拌而成。

　　B、油醋汁

　　用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭、胡椒粉混合而成。

　　C、千島汁

　　將番茄醬和切細的煮熟蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成。

　　D、韃靼汁

　　由煮雞蛋、酸黃瓜、番黃菜加蛋黃醬攪拌而成，多配裹面包碎蛋漿炸過的海鮮。

　　E、法國汁

　　將醋、法芥、橄欖油、清湯、蔥碎、鹽、胡椒、蒜茸、檸檬等調味品加蛋黃醬攪拌制成。

　　F、芝士汁

　　將蔥頭、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黃醬和藍芝士中攪拌而成。

　　G、醋油汁

　　將少許蛋黃醬加芥末、鹽、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。

　　H、尼莫利汁

　　將酸黃瓜、酸豆、他拉根香草加入蛋黃醬中混合而成。

　　I、凱撒汁

　　將欖油、鹽、黑胡椒、法芥、銀魚、生蛋黃和芝士粉、檸檬汁攪拌而成。

　　J、俄式沙律汁

　　將青椒、辣根、酸菜、魚子醬加入蛋黃醬中攪拌而成。

　　2、膠凍類

　　西餐冷菜常見制法是，先把主料(主要是質地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再將制成的Aspic(由從動物、魚皮中抽取的明膠制成)灌入容器中，放入冰柜冷卻而成，食用時切成片。也有人將Aspic稱為Jelly，也算過關。不過Jelly多數(shù)指果凍，菜式例如雞肉凍、龍蝦凍等。

　　3、各種冷肉

　　分兩部份，一部分為食品廠加工的火腿、各種香腸、魚類罐頭或魚子醬等;另一部份為廚房加工的Pie、肉卷、法式肉批。這里主要介紹第二部分：

　　A、肉批

　　是一種西工餡餅，將發(fā)面皮附于內容器中，加甜味或咸味的餡，上蓋面皮，放入烘爐里烘至面皮松脆即可。

　　B、肉卷

　　多指雞肉卷。制法為肉雞煮爛后使其自然凝結，加入香料，然后將肉或雞肉扎成卷狀，冷凍后食用。

　　C、法式肉批

　　有兩種制法，一是將野味肉、魚與咸肉共煮于橢圓形瓦鍋內，然后涼吃。而鵝肝醬即屬上面制法;二是在硬皮餅內加入豬肉、仔雞、兔肉或蛋片和大量調汁烘成后熱吃。

　　D、填餡食品

　　多數(shù)用家禽剖腹洗凈，再用雞肉餡(或相應餡)加生蛋白、鹽、胡椒粉、牛奶，豆寇粉、鼠尾草打成餡，再放入豌豆、甘筍丁，填入雞皮中，用線縫好，用白布包緊，放入內餡加香料煮熟，待涼后就可開包拆線，切片裝盤了。

　　另外的冷菜中還有腌制菜肴，如泡菜中的酸菜，而開胃食品如果處理得當，也可成為冷菜的一種。

　　四、主要菜式

　　西餐主盤菜式可謂五花百門，應有盡有。但若從結構上來看，無非是配菜、主菜和相搭配的調味汁，從主菜采用的原料看，主要有牛羊豬、家禽野味、海鮮、及其它原料煮制而成。下面就從以上的思路來介紹主盤菜式的特點。

　　1、主盤配菜

　　是增加主菜色、味、形的輔助食品，常置于主菜的上端。使用配菜，可以使菜肴統(tǒng)一和協(xié)合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色的蔬菜為一組的配菜，多用于煎、炸、烤的肉類菜肴;二是用馬鈴薯單獨制作的配菜，大都依據(jù)菜肴的風味特點來搭配，如煮的海鮮用煮馬鈴薯、燒制的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等;三是用少量飯或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鮮主食菜配面的。

　　A、馬鈴薯類

　　a、薯，用清水煮熟。

　　b、薯蓉(美式)，將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡椒和鹽調味制成。

　　c、飯粒薯，用薯夾將熟薯肉由網(wǎng)夾出，成為飯粒狀。

　　d、煎薯餅，剁爛煮熟的薯，加胡椒粉和鹽，用油煎成薯餅。

　　e、炒薯，將煮熟薯切成角形，用油炒黃。

　　f、炸曲碌薯，將煮熟薯壓爛成蓉，擠成圓柱形面粉，雞蛋及面包糠用油炸黃。

　　g、白汁，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮熱。

　　h、薯片，將生薯淋上湯入鍋，調味撒面包糠。

　　i、炸薯條，切薯成條，在沸油內炸黃。

　　j、別墅薯，生薯切成欖形，用熱油稍炸后熟。

　　k、瑞士薯，將蔥頭、咸肉切末，炒香后加入煮熟的薯絲，調胡椒粉、鹽后攤成餅，煎成兩面黃。

　　l、炸薯絲，將薯刨成幼絲，在沸油內炸黃。

　　m、連皮薯，將薯煮熟后放入爐，連皮烤。

　　n、燒薯，將去皮生薯放入爐內與肉類一起燒熟。

　　o、釀薯，將煮熟薯挖出薯肉，混合胡椒粉、鹽后，釀回薯殼內烤黃。

　　p、炸薯片，切薯片，用油炸黃。

　　q、煎德式薯片，將煮熟薯切成厚片，用油煎黃。

　　r、公爵夫人薯，攪勻薯蓉、雞蛋黃、牛油，用鹽、胡椒調味，攪成花型煎黃。

　　s、富林文薯，將薯、甘筍切成欖形，加洋蔥在上湯中煮熟。

　　B、蔬菜類

　　此類配菜制作方法也很多，有用上湯煮熟的、有與各種調味品炒熟的、有制成菜蓉慕斯的、有中空加料釀制的......種類非常多，原料也各異，但總的原則是要和主菜的風味相搭配，如配菜中精心制成的蘆筍，是相當高檔的一種。

　　而關于米飯做的配菜，大多用于帶汁的菜肴，面食的制法將在后面菜式介紹中講述。對于配菜的擺法有幾個不成文的規(guī)定，一是左薯右菜;二是上薯不上面(米飯);三是左面(米飯)右蔬;四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放。

　　2、主盤主菜

　　前面提到主菜原料品種風富，下面就逐一加以介紹：

　　A、海鮮類

　　又分為淡水魚、海水魚、貝介類，常用于海鮮的烹調方法。主要有：

　　a、Au Gratin：熱量由上向下使食物表面焦黃。

　　b、清煮：加香料和葡萄酒在上湯或水中煮熟。

　　c、燜：將切成塊的海鮮加香料、調味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。d、燴：與燜相似，但火的溫度不如其高。

　　e、烘黃表層：在爐里從上面烤熱，且澆汁使食物上面金黃。

　　f、扒：在烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊涂汁。

　　g、炒：在平底鍋內反復翻炒。

　　h、蒸：將食品放入沸水里迅速煮熟，以保證原料不流失。

　　B、牛肉類

　　在西餐烹飪中有很重要的地位，其特點主要反應幾個方面：一是不同種類的牛的身體部位上的牛肉的稱法不同，烹飪方法也不同;二是扒牛肉時有一個成熱判斷的問題。另外，一歲以上二歲左右的牛肉叫“Beef”。

　　牛肉的部位與烹調：

　　西冷(Sirloin)，在牛脊背兩旁，接近臂部，是最好部份，適合扒、燒、煎等。

　　Shorrloion：牛脊兩旁，在西冷旁邊，但比西冷更接近牛的肩部，T - Bone Steak就在這個位置。

　　牛肉之精華Filletmignon：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳，適合 燒、煎、扒等。

　　肋眼(Rib)：在牛脊兩旁，在Shorrloin的旁邊，緊接著牛肩，肉眼扒就在這部位，適合燒、煎、扒等。

　　牛肩(Chuck)：牛的頸尾到Rib之間的部位，適合燜、燴等制法。

　　牛臂(Round)：在西冷與牛后腿邊(Tip)之間的部位，適合燜、燴等制法。

　　牛前腿(Fore Shank)：牛前腿緊跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都適合燜、燴等制 法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也適合 作牛肉餅、肉串、肉卷串。

　　而在牛的內臟中，肝適合煎;心適合燉;腦適合煎、 炸;尾適合黃燴;腰子適合扒、燴;舌適合燜、燉;胃適合白燴、黃燴;髓適合供給特種菜式。

　　咖啡

　　1、Epresso

　　俗稱意大利特濃，是利用高壓讓沸水在短短幾秒里迅速通過咖啡粉得到約1/4盎司的咖啡，味苦而濃香。

　　2、Espresso

　　是意大利語，有“立即為你煮”的意思，那種因咖啡而起的沖動，溢于言表。在那些“玩”咖啡的人眼中，Espresso早已不是簡單的“濃縮咖啡”了，它是一種綜合咖啡，是一種烘焙方法，是一種咖啡煮法，是一種料理，也是一種生活。

　　3、Long Black

　　一款黑咖啡，其實很簡單，說白了就是蒸汽咖啡機直接流出來的濃縮精華加熱水，但做法不像現(xiàn)在說的這么簡單。

　　4、Macchiato

　　瑪奇朵咖啡，意大利式濃縮咖啡加少量泡沫牛奶而成的咖啡。 念瑪奇雅朵，捐一點舌，像英文名翻譯成中文一樣念。

　　5、Cappuccino

　　熱牛奶咖啡，就是卡普契諾咖啡。混以或加上煮過的牛奶或奶油的濃咖啡，這樣叫是因為這種咖啡的顏色類似于嘉布遣會修士所穿衣服的顏色。

　　6、Caffe Latte

　　在意大利語中Latte的意思就是牛奶Caffe Latte，顧名思義，就是牛奶咖啡了。將發(fā)好泡的牛奶倒入玻璃杯中，再加入Espresso咖啡，一杯三層漂亮的Latte就做成了。這款咖啡的要領是牛奶一定要新鮮，奶泡要濕潤才會有漂亮的三層區(qū)分――尤如雞尾酒一樣。如果牛奶品質不好或者對你自己的操作水準沒有把握，你可以改用不透明的Mug杯(臺灣人稱馬克杯)。這并不是一件丟人的事，美國著名的星巴克快餐咖啡廳就是這么做的。

　　7、Flat White

　　一種咖啡的泡制方法，一半咖啡一半奶，“奶香咖啡”/"新澳咖啡"澳洲新西蘭那邊特有的。

　　8、Mocha n.

　　穆哈咖啡(上等咖啡)，用咖啡調味的。

　　9、Affagato

　　底部是Short Esspresso，上層是薄博的一層奶泡，最后中間一小勺冰淇淋。

　　10、雪泥

　　是意大利西西里人用來消暑的傳統(tǒng)美食。用咖啡做的雪泥，在盛夏的深夜看比賽時來上幾口，那種沁心冰爽的滋味是獨一無二的，頓時可以把睡意趕跑，重新提起精神。這個冷飲除了簡便易做之外的另一大好處就是——低熱量!害怕夜里吃冷飲會變胖的同學們可以放心大膽地享用了。

　　11、康寶藍

　　Con Panna是用Espresso + 奶油制成的一款咖啡。

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