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松鼠桂魚的做法詳解
松鼠桂魚是蘇菜的代表菜之一，那么松鼠桂魚的做法是怎么樣的，如何選擇合適的魚呢，怎么做更好吃呢?下面是小編給大家?guī)淼乃墒蠊痿~的做法詳解，希望能幫到大家！
一、松鼠桂魚做法詳解
食材：干淀粉、番茄醬、鮮湯、香醋、酒、蒜瓣末、鹽、筍丁、豌豆、豬油、麻油、蝦仁、桂魚
1、魚去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，魚皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上。
2、再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。
3、將番茄醬放在碗中加入鮮湯、鹽、酒、香醋、濕淀粉拌成的調(diào)料汁。
4、炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時(shí)，先將兩片魚肉翻卷，翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。
5、再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
6、裝上魚頭拼成松鼠形，鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟。
7、下調(diào)味汁用大火燒濃后，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即可。
二、選擇怎樣的魚
魚的選擇：最好是桂魚，也可以選用與桂魚肉質(zhì)肉型相近的鱸魚。其他魚，比如草魚、鯉魚也是可以的。
三、怎樣做松鼠桂魚：刀工
松鼠桂魚的刀法
1、擦干水分，先把魚頭切下，切魚頭的時(shí)候要斜下刀，切斷骨，將魚反過來再從鰓部下刀，把魚頭切下。
2、切完魚頭后，開始片魚柳。片魚柳的方法是貼著魚骨下刀，刀要一直貼著魚骨走。到尾部不要切斷。
3、把魚片上的刺斜刀去掉。
4、把兩片魚柳擺平，不要摞在一起，開始打花刀，打花刀的方法是先劃豎道，每一道都注意要劃到魚皮，每一道都要間距一樣，而且不要太粗。然后開始橫刀劃，實(shí)際就是斜著片魚，片要斜著坡度大一點(diǎn)，這樣“松鼠毛”才能長。
四、怎樣做松鼠桂魚
需要的食材
桂魚1條，松仁30克，豌豆50克，番茄醬20克，鹽3克，糖15克，白醋10克，水淀粉適量。
做法步驟
1、將桂魚的魚頭切除，魚身切成花，將切好的魚肉放在鹽水中浸泡5分鐘。
2、松子剝?nèi)剩愣钩鏊淌臁?/p>
3、將浸泡好之后的桂魚拿出，瀝干水分，放在生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最后拍掉多余的生粉。
4、鍋里放油燒熱，放入桂魚大火炸至金黃色后撈出。
5、桂魚在鍋中炸制的時(shí)候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發(fā)紅，倒入適量水，調(diào)入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水淀粉推勻。
6、將炸好的魚放在盤中，淋上勻好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可。
烹飪技巧
1、用鹽水浸泡5分鐘魚，這樣可以有效的去腥，還能讓切好的魚肉也就是“松鼠毛”更有型。
2、炸魚的時(shí)候，拖住魚尾，這樣可以迅速定型上翹。
五、正宗松鼠鱖魚的做法
食材：枸杞、果脯、菠蘿、雞蛋、姜片、蔥段、水淀粉、玉米淀粉、番茄醬、白糖、醋、鹽、紹酒、鱖魚、青豌豆
1、將鱖魚去鱗去鰓和內(nèi)臟，沖洗干凈，斬下魚頭，用刀鋒貼魚的中骨片開。
2、然后剔除魚的脊骨只留尾部的短骨連接即可。
3、把剔除魚骨的魚肉展開，用坡刀技法在魚身橫向劃數(shù)刀，再順刀直劃數(shù)道，能抖展開后呈麥穗形即可。
4、魚肉上撒少許鹽，然后撒適量紹酒，放入蔥姜抓勻腌制10分鐘。
5、魚肉腌好后里面放一枚蛋黃抓勻，然后均勻的沾滿干粉，備用。
6、炒鍋油溫?zé)疗叱蔁幔认氯媵~頭炸至金黃撈出備用。
7、再拎住魚肉，用勺不斷的把熱油淋向魚身，定型后放入油鍋炸制，使魚肉的表皮金黃酥脆撈出碼盤。
8、鍋中放適量清水然后放入適量米醋和番茄醬，攪勻燒開，舀入適量白糖融化，撒少許鹽攪勻。
9、然后用水淀粉勾芡。
10、糖醋汁熬至起大泡時(shí)舀入適量炸魚的熟油，繼續(xù)炒數(shù)下后便可關(guān)火，把熬好的糖醋汁澆淋在炸好的魚身上即可。
六、松鼠鱖魚怎么做好吃
制作關(guān)鍵
1、要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。
2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
3、調(diào)味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。
烹飪技巧
1、一般魚身體表面有一層粘液，所以切的時(shí)候最好是墊塊干凈的布，這樣能避免魚的身體滑動。
2、剞花刀的時(shí)候最好是快點(diǎn)的刀，那樣操作明顯的會輕松很多，就是千萬要注意安全，不要割傷自己。
3、魚肉腌制的步驟不能省，這是調(diào)料入味很關(guān)鍵的一步，否則做出來的魚肉很沒有味道。
4、炸魚的時(shí)候避免翻動，特別是魚肉沒有定性的時(shí)候，很容易散。
小貼士
1、切魚片時(shí)，刀上沾水，魚肉就不容易粘刀了。
2、用蛋黃裹住魚肉一來炸出的魚肉更金黃美觀和酥脆硬挺。
3、二次油炸，魚肉的酥殼口感更好。松鶴樓菜單上寫的秘訣。
七、松鼠鱖魚的做法
食材準(zhǔn)備
鱖魚、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、醋、料酒、鹽、蒜末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
方法步驟
1、將鱖魚除去魚鱗和鰓，剖腹去內(nèi)臟，沖洗洗凈。
2、把魚頭切下，把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要斷開。
3、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直切，再斜切，深至魚皮成菱形刀紋。
4、用適量料酒和鹽調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再均勻的滾上一層干淀粉。
5、將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯，適量糖、醋、料酒、醬油、濕淀粉拌成調(diào)味汁。
6、炒鍋入油，燒至8成熟，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上，再放入油鍋炸制。
7、炸至魚肉金黃色后撈起，放入盤中，魚頭也入油鍋炸成金黃色，撈出裝盤。
8、鍋內(nèi)留油少許，放蔥煸香，加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油。
9、趁熱將湯汁澆在炸好的鱖魚上，即可上桌食用。
松鼠桂魚的家常做法
做松鼠桂魚所需食材：
主料：桂魚1條，豌豆莢15個，松子30顆，干淀粉250g，花生油50g，雞蛋1個，料酒50ml，白醋100ml，番茄醬150g，白糖100g，水淀粉25g，蒜泥50g
松鼠桂魚的做法步驟：
1、將魚肉貼著從魚龍骨片出到魚尾為止不要切斷。
2、反面一樣。
3、斬去龍骨，將胸部大刺片去，魚肉打人字花刀，由于魚肉有點(diǎn)透明，我廚房燈光暗，改刀看不清楚！拍淀粉時(shí)候可以看見！
4、料酒中加入蛋清打散。
5、魚肉裹上蛋清酒。
6、拍上干淀粉，縫隙里也不能放過，抖掉余粉。
7、拎著魚尾用湯勺把熱油淋在魚肉上，使其定型，接著整條魚放去炸成淡金黃色。
8、魚頭也裹上蛋清酒，拍粉炸干，撈出擺盤。
9、剝好豌豆，松子買來就剝好的！平時(shí)要放冰箱冷凍喔！
10、花生油燒辣下蒜泥爆香。
11、下番茄小火炒一分鐘，下白醋，白糖，雞粉炒一分鐘。
12、下豌豆，濕淀粉勾芡。
13、用湯勺將茄汁淋在魚身上，撒上松子即可。
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