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      信陽毛尖的加工制作工序流程

      時(shí)間:2024-07-11 13:56:50 茶藝培訓(xùn) 我要投稿
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      信陽毛尖的加工制作工序流程

        為了讓很多愛信陽毛尖茶朋友更直觀更全面的了解信陽毛尖,下面,小編為大家分享信陽毛尖的加工制作工序流程,快來看看吧!

        茶葉采摘

        采茶期分三季:谷雨前后采春茶,芒種前后采夏茶,立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”,“雨前毛尖”被視為珍品。

        特級毛尖一芽一葉初展的.比例點(diǎn)85%以上;一級毛尖以一芽一葉為主,正常芽葉占80%以上;二三級毛尖以一芽二葉為主,正常芽葉占70%左右;四五級毛尖以一芽三葉及對夾葉為主,正常芽葉占35%以上;要求不采蒂梗,不采鮮葉。80年代后期,新開展的特優(yōu)珍品茶,采摘更是講究,只采芽苞。

        信陽毛尖對盛裝鮮葉的容器也很注意,用透氣的光滑竹籃,不擠不壓,并要求及時(shí)送回蔭涼的室內(nèi)攤放2-4小時(shí),趁鮮分批、分級炒制,當(dāng)天鮮葉當(dāng)天炒完。

        傳統(tǒng)手工工藝

        篩分

        將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進(jìn)行分級,剔出碎葉及其他異物,分別盛放。

        攤放

        將篩分后的鮮葉,依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上,厚度宜(5~10)cm , 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤,晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤,每隔1 h左右輕翻一次,室內(nèi)溫度在 25℃以下,防太陽光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級別控制在(2~6)h為宜,待青氣散失,葉質(zhì)變軟,鮮葉失水量10% 左右時(shí)便可付制,當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。

        生鍋

        采用炒茶專用鐵鍋,鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無銹),生鍋呈35°左右傾斜,鍋臺前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料,鍋溫宜(140~160)℃,每鍋投鮮葉量500g左右,以手掌心試探鍋溫,掌心距鍋心(3~5)cm,有燙手感即投鮮葉,用茶把(細(xì)軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復(fù)挑翻青葉,經(jīng)(3~4)min,待青葉軟綿后,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn)),動作由輕、慢逐步加重、加快,不時(shí)抖動挑散,反復(fù)進(jìn)行。青葉進(jìn)一步軟綿卷縮,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(shí)(7~10)min,茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉,火溫提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩葉水分較多,火溫稍高,動作宜輕。

        熟鍋

        與生鍋規(guī)格一致,與生鍋并列排列,呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作。鍋溫(80~100)℃,開始仍用茶把操作,并以把尖先把茶團(tuán)打散,然后以把尖團(tuán)揉茶葉,繼續(xù)“裹揉”,不時(shí)挑散,反復(fù)進(jìn)行,約(3~4)min后,茶條進(jìn)一步緊縮,茶把稍放平,進(jìn)行“趕條”。待茶條稍緊直,互不相粘時(shí),即用手 “理?xiàng)l”(掌心向下,拇指與食指稍張開成“八”字形,其余三指與食指并攏,稍向內(nèi)彎曲,成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊,以抓滿手心為宜。然后于鍋心10 cm高左右,手腕使勁,將手中部分茶葉從“虎口”甩出,撒開拋到茶鍋上沿,茶條則順斜鍋?zhàn)匀粷L回鍋心),如此反復(fù)進(jìn)行,逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時(shí)約(7~10)min,含水量30% 左右時(shí),立即清掃出鍋,攤在簸箕上。

        初烘

        將熟鍋陸續(xù)出來的`4~5鍋茶葉作為一烘,均勻攤開,厚度以2cm為宜,選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭,燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫,火溫宜(90~100)℃。根據(jù)火溫大小,每(5~8)min 輕輕翻動一次,經(jīng)(20~25)min,待茶條定型,手抓茶條,稍感戳手,含水量為15% 左右,即可下炕。

        攤涼

        初烘后的茶葉,置于室內(nèi)及時(shí)攤涼在大簸箕內(nèi) 4h 以上,厚度宜 30cm 左右,待復(fù)烘。

        復(fù)烘

        將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上(厚度以(4~5)cm為宜),輕輕于茶炕上(火溫以(60~65)℃為宜),每烘攤?cè)~量2.5kg 左右,每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定,用手揉茶葉即成粉末樣,方可下炕,復(fù)烘30min 左右,含水量控制在7% 。

        毛茶整理

        復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺上,將茶葉中的老枝梗及非茶類夾雜物剔出,然后進(jìn)行分級。

        再復(fù)烘

        將茶葉進(jìn)一步干燥,達(dá)到含水量 6% 以下。厚度宜(5~6)cm,溫度60℃ 左右,每烘攤茶2.5kg 左右,每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)30min左右,待茶香顯露,手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放于大簸箕,適當(dāng)攤涼后及時(shí)裝進(jìn)潔凈專用的大茶桶密封,存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi)。

        現(xiàn)代機(jī)械工藝

        篩分

        將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時(shí)間進(jìn)行分類分等,剔除異物,分別攤放。

        攤放

        將篩選后的鮮葉,每隔1h左右輕翻一次,室內(nèi)溫度在 25℃ 以下,防太陽光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級別控制在(2~6)h為宜,攤放待青氣散失。

        殺青

        機(jī)械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的.滾筒殺青機(jī),使用時(shí),點(diǎn)燃爐火后即需開機(jī)啟動,使轉(zhuǎn)筒均勻受熱,待筒內(nèi)有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉,根據(jù)溫度指示進(jìn)行投葉,不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一,進(jìn)葉口溫度宜控制在(120~130)℃,可通過殺青機(jī)輸送帶上的勻葉器來控制投葉量,從鮮葉投入至出葉約1.5~2min 。殺青葉含水量控制在60% 左右,殺青適度的標(biāo)志是葉色暗綠,手捏葉質(zhì)柔軟,略有粘性,緊握成團(tuán),略有彈性,青氣消失,略帶茶香。

        揉捻

        機(jī)械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機(jī),殺青葉適當(dāng)攤涼,宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機(jī)型而定。揉捻時(shí)間高檔茶控制在(10~15)min,中低檔茶控制在(20~25)min。根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當(dāng)加壓,應(yīng)達(dá)到揉捻葉表面粘有茶汁,用手握后有粘濕的感覺。

        解塊

        機(jī)械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機(jī),將揉捻成塊的葉團(tuán)解散。

        理?xiàng)l

        機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理?xiàng)l機(jī),理?xiàng)l時(shí)間不宜過長,溫度控制在(90~100)℃,投葉量不宜過多,以投葉量(0、5~0、75)kg、時(shí)間為5min 左右為宜。

        初烘

        機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機(jī),根據(jù)茶葉品質(zhì),初烘溫度進(jìn)風(fēng)口宜控制在(120~130)℃,時(shí)間(10~15)min,含水量在(15~20)% 為宜。

        攤涼

        將初烘后的茶葉,置于室內(nèi)及時(shí)充分?jǐn)倹?h以上。

        復(fù)烘

        復(fù)烘仍在烘干機(jī)中進(jìn)行,溫度以(90~100)℃為宜,含水量在6% 以下。

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