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      酒店餐飲管理的52道公式

      時(shí)間:2024-06-18 09:03:24 餐飲酒店類(lèi) 我要投稿
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      酒店餐飲管理的52道公式

        無(wú)論在五星級(jí)酒店還是四星級(jí)酒店,每個(gè)城市必然有部分星級(jí)酒店餐飲做得非常棒,甚至能夠超越客房的收入,目前社會(huì)餐飲完爆星級(jí)酒店餐飲,現(xiàn)在越來(lái)越多星級(jí)酒店把餐飲社會(huì)化,提升酒店競(jìng)爭(zhēng)力。

      酒店餐飲管理的52道公式

        1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)

        含義:反映餐廳接待能力

        2.職工人數(shù)=(期初人數(shù)+期末人數(shù))/2

        含義:反映計(jì)劃期人員數(shù)量

        3.季節(jié)指數(shù)=月(季)完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%

        含義:反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度

        4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%

        含義:反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

        5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100%

        含義:反映接待能力每餐利用程度

        6.食品人均消費(fèi)=食品銷(xiāo)售收入/接待人次

        含義:客人食品消費(fèi)水平

        7.飲料比率=飲料銷(xiāo)售額/食品銷(xiāo)售額×100%

        含義:飲料經(jīng)營(yíng)程度

        8.飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi)

        含義:反映飲料營(yíng)業(yè)水平

        9.餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)

        含義:反映餐廳營(yíng)業(yè)水平

        10.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷(xiāo)售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù)

        含義:反映每日營(yíng)業(yè)量大小

        11.座位日均銷(xiāo)售額=計(jì)劃期銷(xiāo)售收入/(餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天)

        含義:餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平

        12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義:反映月度計(jì)劃水平

        13.餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入-原材料成本)/營(yíng)業(yè)收入×100%

        含義:反映價(jià)格水平

        14.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100%

        含義:反映餐飲成本水平

        15.喜愛(ài)程度=某種菜肴銷(xiāo)售份數(shù)/就餐客人人次×100%

        含義:不同菜點(diǎn)銷(xiāo)售程度

        16.餐廳銷(xiāo)售份額=某餐廳銷(xiāo)售額/各餐廳銷(xiāo)售總額×100%

        含義:餐廳經(jīng)營(yíng)程度

        17.銷(xiāo)售利潤(rùn)率=銷(xiāo)售利潤(rùn)額/銷(xiāo)售收入×100%

        含義:反映餐飲銷(xiāo)售利潤(rùn)水平

        18.餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額

        含義:反映餐飲費(fèi)用大小

        19.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入×100%

        含義:餐飲流通費(fèi)用水平

        20.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入-成本-費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金

        含義:反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小=營(yíng)業(yè)收入×(1-成本率-費(fèi)用率-營(yíng)業(yè)稅率)

        21.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100%

        含義:餐飲利潤(rùn)水平

        22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù)

        含義:職工勞動(dòng)程度

        23.職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))/職工平均人數(shù)

        含義:職工貢獻(xiàn)大小

        24.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100%

        含義:工時(shí)利用程度

        25.工資總額=平均工資×職工人數(shù)

        含義:人事成本大小

        26.計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨-本期出庫(kù)

        含義:反映庫(kù)存水平

        27.平均庫(kù)存=(期初庫(kù)存+期末庫(kù)存)/2

        含義:月度在庫(kù)規(guī)模

        28.期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷(xiāo)售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷(xiāo)售額/各月平均銷(xiāo)售額)鼠標(biāo)輕

        29.期末庫(kù)存=平均庫(kù)存×2-期初庫(kù)存

        含義:年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額

        含義:計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平

        30.月度流動(dòng)資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

        季度流動(dòng)資金平均占用=∑季度各月占用/3

        含義: 年、季、月流動(dòng)資金占用

        年度流動(dòng)資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

        31.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入/同期流動(dòng)資金平均占用

        含義:流動(dòng)資金管理效果

        32.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù))/營(yíng)業(yè)收入

        =流動(dòng)資金平均占用/日均營(yíng)業(yè)收入

        含義:流動(dòng)資金管理效果

        33.餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入×(1-毛利率)

        含義:反映成本大小

        34.邊際利潤(rùn)率=毛利率-變動(dòng)費(fèi)用率

        =(營(yíng)業(yè)收入-變動(dòng)費(fèi)用)/營(yíng)業(yè)收入×100%

        =(銷(xiāo)售份額-變動(dòng)費(fèi)用)/銷(xiāo)售份額×100%

        含義:反映邊際貢獻(xiàn)大小

        35.餐飲保本收入=固定費(fèi)用/邊際利潤(rùn)率

        含義:反映餐飲盈利點(diǎn)高低

        36.目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=(固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn))/邊際利潤(rùn)率

        含義:反映原材料利用程度

        37.餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入×邊際利潤(rùn)率-固定費(fèi)用

        含義:反映利潤(rùn)大小

        38.成本利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)成本×100%

        含義:成本利用效果

        39.資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/平均資金占用×100%

        含義:資金利用效果

        40.流動(dòng)資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/流動(dòng)資金平均占用×100%

        含義:流動(dòng)資 金利用效果

        41.投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)/總投資×100%

        含義:反映投資效果

        42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤(rùn)+年折舊)+建造周期

        含義:反映投資 回收效果

        43.庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=出庫(kù)貨物總額/平均庫(kù)存×100%

        含義:反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢

        44.客單平均消費(fèi)=餐廳銷(xiāo)售收入/客單總數(shù)

        含義:就餐客人狀況

        45.餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷(xiāo)售收入×服務(wù)費(fèi)比率

        含義:服務(wù)費(fèi)收入大小

        46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

        47.凈料價(jià)格=毛料價(jià)/(1-損耗率)

        含義:凈料單位成本

        48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜?times;喜愛(ài)程度

        含義:產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

        49.附加價(jià)值=人事成本+利潤(rùn)+稅金

        含義:勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值

        50.附加價(jià)值率=附加價(jià)值/總收入×100%

        含義:勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度,考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

        51.勞動(dòng)分配率=人事成本/附加價(jià)值×100%

        含義:人事成本開(kāi)支的合理程度

        52.利潤(rùn)分配率=實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)/附加價(jià)值×100%

        含義:利潤(rùn)分配使用的合理 。

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