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火鍋店廚房運轉(zhuǎn)流程
火鍋店后廚設(shè)計需注重功能性和衛(wèi)生性，合理布局、選用耐高溫易清洗設(shè)備、設(shè)置獨立清洗區(qū)域、備菜區(qū)需足夠臺面，員工通道與食材清潔用品分開，注重消防安全。定期檢查維護(hù)，確保食品安全和員工舒適度。下面是小編為大家收集的火鍋店廚房運轉(zhuǎn)流程，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
該運轉(zhuǎn)流程可分成三個部分。
(一)營業(yè)前的準(zhǔn)備工作
營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作
傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤?是否出品及時、沒有差錯?這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的。
營業(yè)前一般要做好以下工作：
(1)向向廚師長問明當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。
(2)熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯。
(3)準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作
(4)準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌
2、爐灶部的準(zhǔn)備工作
爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
(1)照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
(2)制作好各種開胃小食。
(3)為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
(4)準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。
(5)做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作(含水臺、打荷)等工作
該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
(1)、切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；
(2)、按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
(3)、為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；
(4)、與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。
(5)、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應(yīng)。
(6)、準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。
4、雜工的準(zhǔn)備工作：
1、準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
(二)、營業(yè)中的工作流程
1、傳菜部的運轉(zhuǎn)
營業(yè)后，顧客需要的菜點，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運轉(zhuǎn)
及時、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。
3、切配部(含水臺、打荷)的運轉(zhuǎn)
按照標(biāo)準(zhǔn)及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。
4、雜工的運轉(zhuǎn)
雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進(jìn)行菜品原料的初加工。
三、營業(yè)后的收尾工作
每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保險紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。
2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點當(dāng)日的菜點單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計劃。補(bǔ)充資源等。
3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時間，避免浪費水電，保證安全。"
5、每隔一段時期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。
火鍋店后廚七要素
一、布局設(shè)計
火鍋后廚合理的布局，首先要確保廚房內(nèi)的通道暢通，員工能流暢走動，將不同的功能區(qū)域，如烹飪區(qū)、備菜區(qū)、儲存區(qū)等分隔開，同時，要考慮到自然通風(fēng)和排煙設(shè)備，保證廚房內(nèi)的空氣質(zhì)量。
二、烹飪設(shè)備
烹飪設(shè)備很重要，應(yīng)選擇不銹鋼這種耐高溫，易清洗的材料，確保爐灶，符合安全規(guī)定，避免火災(zāi)風(fēng)險。
三、儲存設(shè)施
儲存設(shè)施應(yīng)考慮食品的保質(zhì)期和衛(wèi)生要求，使用防塵、防潮、防蟲的材料，如不銹鋼貨架，易腐食品，盡量使用冷藏設(shè)備進(jìn)行儲存。
四、清洗區(qū)域
火鍋后廚應(yīng)設(shè)置獨立的清洗區(qū)域，區(qū)分使用清洗工具，清洗池的布局應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，比如設(shè)立粗洗、精洗區(qū)等。
五、備菜區(qū)域
備菜區(qū)域應(yīng)設(shè)置足夠的臺面，以便員工進(jìn)行食材切配。同時，應(yīng)避免交叉污染，如使用不銹鋼砧板。
六、員工通道
員工通道，要與食材和清潔用品的流動分開，避免交叉污染，通道的地面選擇防滑地磚，更加安全。
七、消防安全
消防安全對于火鍋后廚來說，非常重要，火鍋后廚必須要設(shè)置足夠的消防設(shè)備，并且還要定期進(jìn)行消防演練，讓員工能夠正確使用消防器材。
火鍋后廚的設(shè)計應(yīng)該全面考慮食品安全、衛(wèi)生、美觀和員工舒適度等因素，設(shè)計要合理可行，定期進(jìn)行廚房檢查和維護(hù)。
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