非發酵豆制品生產現狀與衛生質量監測分析
【關鍵詞】 衛生監測【關鍵詞】 衛生監測；豆制品；致病菌
隨著人民生活質量的提高，膳食也由原來的溫飽型轉變為高蛋白低脂肪型，豆制品作為高蛋白食品越來越受到人們的青睞，非發酵豆制品企業發展迅速。為掌握非發酵豆制品的加工現狀與衛生質量，制定相應的監督管理措施，對2002年12月-2004年11月利津縣非發酵豆制品生產經營戶監督檢測結果進行了匯總分析。
1 對象與方法
以利津縣內非發酵豆制品加工點60戶為對象，檢查其衛生設施和管理情況，分別對其出廠和銷售時的樣品采樣，用無菌瓶盛裝，2 h內送檢，按照GB4789-1994《食品檢驗方法微生物學部分》、GB50009-1996《食品檢驗方法理化部分》檢測菌落總數、大腸菌群、致病菌、鉛、砷，按照GB2711-1998《非發酵豆制品及面筋衛生標準》進行評價；任何1項指標超過衛生標準評價為不合格樣品。
2 結果
2.1 基本情況
在調查的60戶豆制品加工廠中，國有企業3家，其余均為個體加工點，位于城郊接合部，業主絕大多數為外來人員，租賃簡易的房屋加工，條件簡陋，防蠅、防塵設施不全。有效衛生許可證持有率為717%（43/60），從業人員有效健康證持有率為679%（205/302），從業人員個人及衛生知識知曉率低，基本無衛生管理制度。
2.2 樣品檢測結果
共檢測出廠和銷售樣品267份，符合衛生標準的175份，合格率為6654%。其中，檢測出廠樣品123份，合格98份，合格率為7967%；檢測銷售樣品144份，合格76份，合格率為5278%。出廠前樣品合格率高于銷售的樣品，有統計學意義（χ2=2114，Ｐ<001）。
2.3 不同指標和合格率
在檢測的267份樣品中，鉛、砷均合格。不合格的92份樣品中，菌落總數單項超標的39份，占不合格樣品的4239%；菌落總數、大腸菌落均超標的53份，占不合格樣品的5761%。
2.4 不同種類豆制品檢測結果
在檢測的5種豆制品中，豆漿70份，豆汁70份，合格110份，合格率786%；百葉31份，合格14份，合格率為4516%；豆腐35份，合格21份，合格率600%；豆腐干61份，合格30份，合格率4918%。
3 討論
研究結果顯示，非發酵豆制品加工生產中的主要衛生問題有如下幾個方面：①生產加工條件不符合衛生要求；②生產單位衛生許可證持證率和生產人員查體率低；③細菌指標超標嚴重。其主要原因有下列幾個方面：①食品衛生監督管理不到位，豆制品加工工藝技術簡單，以分散的小作坊為主要生產方式，對生產單位進行衛生監督困難較多；②從業人員法制觀念淡漠，從業人員及業主文化水平較低，衛生知識更為缺乏，對衛生管理政策認識嚴重不足；③豆制品屬大眾化食品，但消費者對其衛生質量和食品衛生知識缺乏，促使了不合格產品的流通。
豆制品銷售量大、食用人群范圍廣，一旦出現問題，危害嚴重，因此要加大食品衛生監督執法力度。由于生產環節管理難度較大，因此，應重點加強銷售環節管理；另外，強化從業人員食品衛生知識培訓，要加大宣傳力度提高廣大消費者自我保護意識。
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