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天水豆制品產業發展現狀及質量數據分析
由于豆制品從生產到銷售，再到餐桌，在整條生產供應鏈條上都有可能產生不確定因素，造成質量安全問題。因此，質量安全問題貫穿于豆制品的整條供應鏈上，本章主要就天水市豆制品的現狀進行概述，并結合工作，對近五年天水市豆制品檢驗檢測數據進行分析和統計。
一、天水市豆制品產業發展現狀
(一)天水市大豆食品工業發展現狀
從天水市質監部門相關科室近幾年的統計數據來看，天水市豆制品產業因其工藝簡單、成本低，屬于利潤比較豐厚的行業，但是，因其存在保質期量短的弱點，制約了豆制品的大批量、跨地區生產。因此，豆制品在天水市一直處于區域化生產狀況。
(二) 天水市豆制品質量安全現狀
對于豆制品來說，質量安全問題是影響其是否能夠進一步發展的重要影響因素。縱觀天水市豆制品行業的發展，前些年對豆制品的市場監管力度較弱，因此發生了一些關于豆制品的食品安全問題，造成了惡劣的影響。近年來，天水質量監督和質量檢測部門逐漸加強了對豆制品行業的監管力度，并采取了一系列措施來保障豆制品的質量安全。從2010年到2014年五年期間，抽查檢驗地區包括天水市兩區五縣。質量合格率先下降后回升，形成U型形態，結果顯示總體合格率不穩定，造成監督抽查合格率出現U型形態。
二、天水市豆制品質量數據統計及分析
(一)質量統計呈U型結果分析
1、質量下降原因分析
(1)2010年出現質量狀積開始下滑，主要原因是2010年全市開展了豆制品專項治理工作，當年共抽樣237批次，不合格產品達到17批次。直接影響到當年豆制品整體質量水平。
(2)2011年，經消費者舉報，在天水市銷售的豆制品內發現有商家添加“吊白塊”(甲醛次硫酸氫鈉)，質檢部門針對“吊白塊”進行專項檢驗，經檢驗，當年共抽樣39批次，不合格批次3批次，均檢出“吊白塊”，導致當年豆制品檢驗合格率僅為92.3%。
(3)2010-2011年質量連續下降，也有天水質監部門監管不到位的原因。豆制品生產者大部分為手工作坊式生產，生產加工設備簡單，人為操作隨意大，生產車間衛生條件較差，從區域上比較分散，監管部門不能做到及時監督檢驗，造成豆制品的銷售環節監管不到位，造成了豆制品市場在這三年比較混亂，也成為質量下降的一個重要原因。
2、質量回升原因分析
(1)2012年全省開展了小作坊食品生產許可證的認證工作，在很大程度上從豆制品的生產加工環節進行了監督和管理，從根源上保證了豆制品的質量，當年共抽樣72批次，不合5批次，并且在不合格批次中，再未發現“吊白塊”。經過一年的治理，天水市豆制品市場得到了規范，在2013年，共抽樣32批次，不合格2批次，在保持上一年質量水平的同時，得到回升。
(2)質檢部門針對天水市地域特點，購進食品檢測車等一系列快速檢驗設備，進入市場進行現場檢驗等一系列有效果的整治工作，使得當年豆制品質量出現了明顯回升。從近五年的抽查情況可以看出，豆制品的質量安全與監管力度成正比，監管力度大，質量水平就上升;監管力度小，質量水平就下降。但是單純的監管還是不能完全保證豆制品的合格率，必須采取其他相應有效的措施，提高產品質量，保護消費者利益。
(二)天水市豆制品質量數據區域分布情況分析
將區、縣區域合格率數據對比分析，發現豆制品質量問題的主要集中在秦州區和麥積區這個區域，而出現的質量問題集中在菌落總數、大腸菌群和甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)這三個檢驗項目上。產生這種現象原因主要是：
(1)秦州區和麥積區做為天水市經濟發展較好的地區，具有人口多，市場大的特點，也造成了豆制品生產商家多，存在的問題也較其他縣區多。
(2)秦州區和麥積區兩區質檢部門人員設備配置較高，檢測能力強，因此抽檢數量多，發現問題也多。縣區雖然也配備了一定數量的檢驗檢測數據，但多數是簡便宜操作的小型快速檢驗設備，這種設備的精確度較低，可檢測項目單一，因此，相應的檢驗檢測數量較少。
(3)兩區五縣的監督力度存在差異。秦州區和麥積區做為天水市主要地區，對市場的監管力度大，相關規章制度落實到位，發現的問題也較多。
(三)質量數據檢測時間情況分析
將天水市豆制品檢驗結果根據時間進行統計匯總后發現，質量不合格率頻發的時間段集中在第二季度和第四季度，其原因在于：
(1)天水氣候四季分明，第二季度春暖花開，氣溫回升，最有利于微生物的滋生和繁殖，而豆制品又因為具有很高的營養成份，本身的特點也易于變質，所以，在3、4、5月極易發生變質的情況。
(2)因為天水的飲食習慣，在冬天對豆制品的需求量增多，因此，在第四季度，豆制品的市場供應量加大，而大部分豆制品都是由小作坊生產，個體經營戶銷售的，在生產，運輸和銷售整條供應鏈上，不能做到保證豆制品的質量，造成在第四季度出現豆制品質量問題。
(四)天水市豆制品質量數據檢測結果情況分析
通過數據分析，在連接五年的豆制品產品質量檢測項目中，出現問題最多的是菌落總數、大腸菌群、甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)這三個項目，其中吊白塊經過專項治理，在2012年、2013年的檢測中再未出現。造成豆制品檢測結果不符合國家標準要求的原因是：
(1)豆制品的生產集中較低，絕大多數以小作坊形態存在，從業人員較少，制做工藝傳統，生產規模小，無預包裝或者簡易包裝，操作人員水平不高，在操作過程中不能規范操作規程，豆制品生產的技術隊伍薄弱，基礎性研究不夠深入，在很大程度上影響了豆制品生產工業化水平的提高，從而影響了產品的質量。
(2)認證體制與豆制品生產企業實際不匹配。截止2014年底，全市共有豆制品生產企業及小作坊共76家，其中生產企業4家，都己獲得食品生產許可證，其余72家全為豆制品小作坊，占全天水市豆制品生產比例95%。2012年甘肅省質監局宣布全面啟動食品小作坊許可證管理制度，但因該管理制度在許可和處罰設定上缺少上位法依據，于2013年廢止該辦法，同時廢止與其配套制定的規范性文件和相關標識，這就直接造成占大比例的豆制品小作坊無法獲證，在生產過程中得不到有效的監管，出現質量問題。雖然豆制品生產企業都己獲得食品生產許可證，但由于所占市場份額僅有5%，對天水市豆制品的質量影響微乎其微。
(3)根據豆制品檢驗檢測數據，近兩成樣品菌落總數超過國家標準的要求數值，部分樣品大腸菌群超標。豆制品中菌落總數不符合國家標準要求的原因：一是因為豆制品本身的特點造成的，因其含有豐富的蛋白質，本身就易變質，滋生大量微生物;二是在豆制品的生產加工過程中，由于豆制品大部分是由家庭小作坊生產的，這種生產模式就造成生產過程中無論是環境還是人員素質都達不到要求;三是在成品的運輸和銷售過程中，由于方式不當，造成豆制品的二次污染，雖然國家要求在銷售環節豆制品要冷藏儲存，但在農貿市場，賣豆制品的基本都是小商販，盈利微薄，冷藏儲存很難大范圍內推廣。這些原因都會致使豆制品的菌落總數超出國家標準要求。
(4)豆制品保質期短和銷售范圍小的特點，也阻礙了豆制品市場的進一步發展。豆制品供應鏈的后期運輸、保存、銷售等環節的監管力度不夠，不能在保質期內及時銷售，也成影響豆制品質量問題的原因之一。
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