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      炒菜有哪些竅門-炒菜技巧

      時間:2024-10-12 18:20:53 烹飪培訓 我要投稿
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      炒菜有哪些竅門-炒菜技巧

        炒菜是我們做飯時最常用的一種烹飪方法,但是,炒菜技巧卻不是個個都會的。下面,小編為大家講講炒菜技巧,希望對大家有幫助!

        哪些菜肴應該放點醋

        脆爽的蔬菜

        在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋,能讓菜肴脆嫩爽口。因為醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁,使其保持堅挺。另外,做素菜的時候放醋,還能很大程度地保護維生素C不被破壞。不過要是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時候就不要放醋,否則會發(fā)黃發(fā)蔫。

        紫紅色的蔬菜

        在涼拌心里美蘿卜、炒紫甘藍的時候,放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。這是因為這種紫紅色的菜肴富含花青素,而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色,若是條件偏堿性就會發(fā)藍發(fā)黑。

        含鈣多的排骨類葷菜

        動物的骨頭里含有豐富的鈣質,但這些鈣主要以炭化鈣的`形式存在,在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋,能促使骨頭中的鈣溶解出來,利于人體吸收。

        膠原蛋白多的蹄或皮

        動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白,是女性喜愛的養(yǎng)顏菜。可是,膠原蛋白需要長時間的熬燉才能溶出。其實如果在煮的時候加點醋,就能促使膠原蛋白分解出來,熬出濃稠的“美容湯”。

        吃海鮮河蟹要蘸醋

        水產品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋就有很好的殺菌功效。在吃水產品的時候蘸醋,不但能去腥提鮮,還能起到殺菌消毒的作用。

        炒菜不變色的方法

        葉菜類

        綠葉菜最容易變色,是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱,怕光怕熱怕酸還怕氧氣,保持其穩(wěn)定是個大難題。要防止綠葉菜變色,下鍋前就要先處理,將切好的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說,急火快炒、快速焯燙后過涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。此外,炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機酸難以揮發(fā),形成酸性環(huán)境,使葉綠素分解。同時,也不要加醋等酸味的食物做配料。

        綠色蔬菜容易變褐色,紫色蔬菜,如紫甘藍,烹調時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色,而偏堿性時會變?yōu)樗{色。因此,處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創(chuàng)造酸性條件,蓋著鍋蓋就利于顏色的保持,稍微加點醋,紫甘藍顏色會更紅艷。

        根莖類

        切好的藕片、土豆或山藥,一轉眼就變成褐色,這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決,這樣既“殺死”了酶,也不影響口感。或者切好后泡在水里,烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”,可以用鹽水泡,既能抑制酶,還能減少水中的`溶氧量。此外,往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶,其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分,使顏色更潔白。

        豆類

        蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色,可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性,在豆類表面可以形成一層致密的油膜,減弱綠色物質的氧化變色流失。

        洋蔥

        不少人都拿洋蔥“束手無策”,用鐵鍋炒會變色,用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質,黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物,使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒,這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸,洋蔥也就不會變色了,口感還更脆嫩。

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