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下館子這些菜千萬(wàn)別點(diǎn)
去飯店吃飯時(shí)，面對(duì)菜譜上琳瑯滿目的菜肴，我們常常會(huì)無(wú)從下手。但是你知道哪些菜是萬(wàn)萬(wàn)不能點(diǎn)的么?一些大廚就爆料，有些菜廚師天天做但下館子從來(lái)不點(diǎn)，其中原因，且聽(tīng)yjbys小編一一說(shuō)明。
水煮魚(yú)、水煮肉
烹調(diào)水煮魚(yú)往往需要大量的油，你真以為小餐館舍得把新鮮的貴價(jià)菜籽油給你倒到一道菜里去?為了降低成本，烹調(diào)這類菜肴的油即使不屬于口水油，質(zhì)量也絕對(duì)好不到那么去，可能會(huì)選擇一些劣質(zhì)色拉油，也可能被反復(fù)加熱利用過(guò)，有致癌風(fēng)險(xiǎn)。
烹調(diào)水煮魚(yú)往往需要大量的油
干煸豆角
這道看似“樸素”的菜，實(shí)則暗藏玄機(jī)。做過(guò)這道菜的媽媽們就知道了，豆角不易熟，很費(fèi)時(shí)間，所以餐館會(huì)將豆角預(yù)先在油鍋里炸軟，再二次炒制，這樣又快又香又好看。炸豆角的油也許一直都放在那里炸各種食材，重復(fù)加熱，其干凈和健康程度可想而知了。
杭椒牛柳
現(xiàn)在有些餐館的杭椒牛柳肉質(zhì)特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個(gè)別品種亞硝酸鹽含量也可能超標(biāo)。 其中亞硝酸鹽能發(fā)色、防腐，但有致癌風(fēng)險(xiǎn)，小蘇打能破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽會(huì)妨礙鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)元素的吸收。
水晶蝦仁
晶瑩剔透的水晶蝦仁，是不是看起來(lái)非常有食欲?其實(shí)正宗的水晶蝦仁，用的是新鮮的河蝦仁，這種蝦仁的成本挺高，每斤60元到80元。小飯店往往用不起這種蝦仁，四五十元的菜價(jià)，還要刨去利潤(rùn)，成本大概多少已經(jīng)推算出來(lái)了，所以多數(shù)餐館會(huì)選擇使用速凍蝦仁，解凍后加小蘇打或硼砂，使口感更爽脆。烹飪前用雙氧水漂一下，變得晶瑩剔透。所以，漂亮的水晶蝦仁，很多都是泡出來(lái)的，吃下去十分不健康。
所以多數(shù)餐館會(huì)選擇使用速凍蝦仁
再告訴大家一些餐館里的秘密
秘密一：滋補(bǔ)湯基本沒(méi)營(yíng)養(yǎng)
“說(shuō)現(xiàn)在餐館里的滋補(bǔ)湯九成九都是假的，一點(diǎn)兒也不夸張。”中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員、北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)石萬(wàn)榮表示，別看菜單上寫(xiě)著天麻、當(dāng)歸、乳鴿、甲魚(yú)等補(bǔ)品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價(jià)，里面卻基本沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。
此外，有些店家力推的熬制幾天的湯其中也有許多問(wèn)題，因?yàn)閺臓I(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，湯煲得太久反而營(yíng)養(yǎng)盡失，湯中的脂肪和嘌呤含量也會(huì)大大增加，所以我們得提醒大家，在餐館就餐時(shí)，不妨點(diǎn)現(xiàn)做豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請(qǐng)，也可以點(diǎn)銀耳羹等，反而更健康。
秘密二：活魚(yú)活蝦走過(guò)場(chǎng)死魚(yú)死蝦全上桌
活魚(yú)活蝦走過(guò)場(chǎng)死魚(yú)死蝦全上桌
其實(shí)在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚(yú)就是展示品，上桌的都是死魚(yú)死蝦。因?yàn)樵谝话愕牟宛^，海鮮類的流水量并不會(huì)太大，但是又必須有鮮活的撐門(mén)面，那些剩下的死魚(yú)，就被不知不覺(jué)換上了飯桌。
其實(shí)，這些活魚(yú)活蝦其實(shí)很容易辨認(rèn)。一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)眼突出、魚(yú)肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚(yú)。有些鮮魚(yú)在蒸制過(guò)程中肉會(huì)裂開(kāi)，這也是新鮮的標(biāo)志。鮮蝦的尾巴是張開(kāi)的，頭是黑色的，一眼就可以辨認(rèn)。
秘密三：海鮮賣的全是水
說(shuō)起現(xiàn)在餐館賣海鮮短斤缺兩的問(wèn)題，許多銷售商都是直言不諱：一般來(lái)說(shuō)，買一斤能給夠八兩就不錯(cuò)了。有些不地道的餐館，說(shuō)是一斤其實(shí)也就五六兩。
宴請(qǐng)時(shí)點(diǎn)海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計(jì)較分量，而餐館就是抓住消費(fèi)者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點(diǎn)按個(gè)收費(fèi)的，比如、大蝦等，價(jià)錢比較透明。
海鮮賣的全是水
秘密四：“秀色”并不“可餐”
據(jù)了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑—亞硝酸鹽。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對(duì)于餐館用來(lái)炒菜并沒(méi)有限制。
因此，餐館在炒肉菜前，會(huì)對(duì)肉制品“潤(rùn)色”，這樣炒出來(lái)的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也很好看。
有一些餐館制作的“三黃雞”也會(huì)加入色素，讓肉看起來(lái)更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應(yīng)的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。
在這里給大家支一招，就是出去吃飯您切記：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無(wú)法改變。
秘密五：瓶裝飲料最合算
餐館的真正暴利來(lái)自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來(lái)的。一個(gè)半個(gè)水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機(jī)攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。
而在餐館里，點(diǎn)瓶裝飲料是性價(jià)比最高的。出于健康考慮，還可以點(diǎn)零熱量的茶水。
秘密六：周一的菜最不新鮮
美國(guó)餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去餐館，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯。”一般的餐館，周末的菜會(huì)比較新鮮，店家為了應(yīng)對(duì)人流高峰，餐館都會(huì)有充足的儲(chǔ)備，但是，再精巧的計(jì)算也會(huì)有些許偏差，所以這就意味著星期一上餐館時(shí)，食材已經(jīng)放了至少兩天。
如果周一下餐館的話，建議大家盡量選擇那些每天長(zhǎng)時(shí)間營(yíng)業(yè)的餐館，因?yàn)樗麄兊目腿丝偸呛芏啵仨毭刻爝M(jìn)貨，就不存在這些問(wèn)題了。
秘密七：最暴利的菜是土豆絲
很多人認(rèn)為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯(cuò)了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤(rùn)空間最大。
其實(shí)，據(jù)專業(yè)食客計(jì)算過(guò)：其實(shí)中等價(jià)位的菜，是性價(jià)比最高的。
千萬(wàn)別在外面吃飯：內(nèi)行人告訴你中國(guó)餐館鮮為人知的N個(gè)秘密
不得不說(shuō)，這是一個(gè)忙碌的社會(huì)，以至于很多人都不愿意下廚房，而在餐館里解決。可是，食物光鮮的外表下，你知道這里面隱藏著哪些不能說(shuō)的秘密嗎?
可能你知道，可能你不知道，但是我想說(shuō)的是，你，肯定沒(méi)有知道的多。因?yàn)槲以谶@個(gè)行業(yè)干了12年了。從今天起，我就一一給你們揭露一些這里面的貓膩。。。看看沒(méi)壞處，多聊點(diǎn)兒點(diǎn)兒東西總是好的，覺(jué)得我寫(xiě)的好，各位頂貼啊!
秘密1： 廚師有時(shí)候會(huì)發(fā)泄，會(huì)往菜里吐痰
其實(shí)所有的廚師都知道這件事情，廚師也是人，都有情緒的好壞，在遇到顧客退菜的時(shí)候;跟老板同事鬧別扭的時(shí)候;在遇到煩心事的時(shí)候，怎么宣泄?一些不道德的廚師便將自己的唾液和痰吐到菜里面，拿客人發(fā)泄，反正經(jīng)過(guò)翻炒之后，完全看不出來(lái)，你就是吃也不會(huì)吃出來(lái)的。
在一個(gè)飯店的廚師班子里 ，總會(huì)有那么幾個(gè)人有這種不良的嗜好，但大家都是同事，抬頭不見(jiàn)低頭見(jiàn)的，所以很少有廚師會(huì)把這個(gè)事情說(shuō)出來(lái)。
廚師有時(shí)候會(huì)發(fā)泄，會(huì)往菜里吐痰
秘密2：材料越復(fù)雜的菜，可能越不新鮮 ，最好別點(diǎn)這樣的菜
餐館處理不新鮮的原料有兩個(gè)辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。 比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但麻辣香鍋里的肉啊、蝦啊、就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因?yàn)樵蠌?fù)雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，你一般難以發(fā)覺(jué)。
所以，我建議，多點(diǎn)“簡(jiǎn)單”的菜。如果原料只有一兩種，最好不超過(guò)三種，那其中就很難混入不新鮮的東西了
秘密3：許多餐館中的肉其實(shí)使用了發(fā)色劑──亞硝酸鹽
許多餐館中的肉其實(shí)使用了發(fā)色劑──亞硝酸鹽。餐館在炒肉菜前，會(huì)對(duì)肉制品“潤(rùn)色”，這樣炒出來(lái)的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也很好看。
關(guān)于亞硝酸鹽的危害，可能很多人還不知道，哎，看看互動(dòng)百科的解釋吧：亞硝酸鹽，俗稱“硝鹽”，亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，形狀極似食鹽。工業(yè)鹽(又稱私鹽)因系由化工原料加工制成，含有大量的亞硝酸鹽。為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
秘密4：鮮味足全指著味精提味兒呢，但味精常吃對(duì)人體不好
一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的廚師放調(diào)味料時(shí)都有自己習(xí)慣的比例，一般飯店內(nèi)做菜都很少放鹽的，味精、雞粉絕不能少放，不然味道就差多了”，“雞粉、味精、鹽基本上大家都是按照2:3:1的比例放進(jìn)去的，這是行業(yè)的一個(gè)慣例，這樣做出來(lái)的菜味道很好，不信您可以回去試試。
但是，吃多了對(duì)身體有什么害處就不是廚師們考慮的事情了。還有，成熟的廚師是從來(lái)不會(huì)嘗菜的，只有那些學(xué)徒才會(huì)不斷地嘗菜。廚師只要按照自己的比例加上料，火候也掌握好 ，做出來(lái)的菜一般是沒(méi)有問(wèn)題的，又鮮又亮。
所以，廚師都不吃的這些菜你還敢點(diǎn)嗎？
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