發(fā)面技巧有哪些

時間：2024-09-27 07:26:48 廚師面點我要投稿

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發(fā)面技巧有哪些

　　對于80后、90后的新手來說，做饅頭、包子可不是一件簡單的事，常常遭遇失敗，很多人是沒有掌握好最關鍵的一步—發(fā)面。發(fā)面好壞直接決定了面食的品質(zhì)，那么，怎樣發(fā)面才不會失敗呢?yjbys小編為想攻克發(fā)面難題的朋友支招!

　　第一大發(fā)面技巧：選對發(fā)酵劑

　　1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

　　2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，不建議選用。

　　3、面肥有些地方又叫老面，老面是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，是利用自然發(fā)酵的原理進行發(fā)酵，從科學上來講這種發(fā)酵方式并不安全，由于是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌(主要是乳酸菌等)的發(fā)酵作用，使面團膨脹，由于產(chǎn)酸細菌較多，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸等其他有機酸會使面團產(chǎn)生不良的酸味，面發(fā)后必須加堿來中和，但同時堿的添加嚴重破壞了面團中B族維生素等營養(yǎng)成分用老面發(fā)酵時間長，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

　　4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。

　　第二大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少

　　發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母，效果都不錯。

　　不過話說回來，再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母不是?呵呵～給個大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時間和成效，要靈活調(diào)整來應用哈～

　　第三大發(fā)面技巧：活化酵母菌對新手比較重要

　　加干酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

　　第四大發(fā)面技巧：和面的水溫要掌握好

　　和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時間不是，呵呵～

　　第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當

　　面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因為面團太硬了。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢?我給個大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習慣來調(diào)節(jié)面團的軟硬程度。同時也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用哈～

　　第六大發(fā)面技巧：面團要揉光滑

　　面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

　　第七大發(fā)面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵

　　發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的：)我自己是習慣用大蒸鍋地：)

　　第八大發(fā)面技巧：二次發(fā)酵別忘了

　　從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應該這樣結(jié)束。呵呵～～如果就此結(jié)束也不是大錯，但發(fā)面的成品在口感和外形上會有所區(qū)別。應當將面團放置在面板上揉，將面團內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。

　　第九大發(fā)面技巧：巧用發(fā)酵輔助劑

　　1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時間。

　　2、添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時間還能讓成品更松軟。

　　3、添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。

　　4、添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進程。

　　5、添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。

　　6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。

　　7、添加少許雞蛋液，能增加營養(yǎng)……

　　這些發(fā)酵輔助劑本身就是天然食品，放心去用吧

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