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幾種大鯉魚(yú)菜的做法
引導(dǎo)語(yǔ)：大鯉魚(yú)，大家都應(yīng)該有去吃過(guò)吧?那么你所知道的大鯉魚(yú)做法有多少種呢?話不多說(shuō)，下面就來(lái)跟著小編看一下黃河大鯉魚(yú)的“千變?nèi)f化”吧!
一、陳氏紅燒黃河大鯉魚(yú)
瓦楞花刀：
1、斜75°下刀，拉刀劃透魚(yú)肉。
2、刀面壓低，與魚(yú)身呈15°，向左劃約1厘米。
4、捏住尾巴提起魚(yú)身抖幾下，花刀朝下散開(kāi)，瓦楞花刀形狀明顯。
初加工：
選活的黃河鯉魚(yú)，毛重在2.7-2.8斤之間，去內(nèi)臟和魚(yú)鰓，然后在魚(yú)身兩面各打8-10個(gè)瓦楞花刀(改刀路線：斜75°下刀，輕輕拉刀，將魚(yú)肉劃透，然后將刀面壓低，與魚(yú)肉呈15°，近似橫刀，往內(nèi)側(cè)劃1厘米，剞出一個(gè)瓦楞形狀的片，改刀路線近似“L”型 )，每個(gè)刀口間隔以2厘米為宜，尾部打十字花刀，兩指掐住尾部的花刀處，提起鯉魚(yú)，順勢(shì)抖幾下，讓花刀朝下翻開(kāi)。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、鯉魚(yú)不要太小，否則上席不體面，也不能太大，背部太厚，不易燒透、入味。
2、2.7斤重的鯉魚(yú)必須切夠8刀，刀口間隔2厘米，如果圖省事只打5、6刀，刀口太大，不易燒透。
3、鯉魚(yú)不要腌制，否則水分提前流失，肉質(zhì)會(huì)變緊，口感、入味效果會(huì)大打折扣。
油炸：
早年間做紅燒魚(yú)是用蛋黃糊包裹住改好刀的活魚(yú)，然后油炸，魚(yú)身上裹了厚厚的一層“棉衣”，難以燒入味。如今，陳進(jìn)長(zhǎng)大師給鯉魚(yú)脫去了“厚棉衣”，將掛蛋黃糊改成了拍粉，然后浸炸，一則吸油少，很省油，二則燒出的鯉魚(yú)出品更顯清亮，肉質(zhì)鮮嫩入味。具體流程：鍋入寬油燒至八成熱，提著魚(yú)尾沿鍋邊滑入油中，中火炸4-5分鐘至定型，撈出控油備用。
紅燒：
一般的“紅燒鯉魚(yú)”只燒5分鐘，而“陳氏版本”則要燒夠30分鐘，目的是將肉最厚的魚(yú)背燒透、離骨。他燒的魚(yú)骨酥、肉爛、不腥，用筷子順著魚(yú)身往后一撥，魚(yú)肉盡落，只留下一副魚(yú)骨架，而且魚(yú)骨架上不見(jiàn)一丁點(diǎn)血絲。具體流程(10份量 )：
1、此菜每天上午11點(diǎn)預(yù)制，首先在鍋底擺上蔥段，再鋪上竹篦子10張，擺入炸好的鯉魚(yú)10條。
2、另起鍋入頭湯20斤，下入嫩糖色2000克、醬油1500克、紅醋(有助于鯉魚(yú)骨酥、肉爛 )1500克、蔥段、姜片、白糖、鹽、料酒攪勻、燒開(kāi)，倒入步驟1的鍋中，旺火燒開(kāi)，改小火燒30分鐘，中間不要翻動(dòng)，燒好后烹白醋遮腥、提鮮，關(guān)火加蓋。
3、走菜時(shí)直接取出一條魚(yú)裝盤(pán)，取500克原汁回鍋燒熱，不必勾芡，直接澆在魚(yú)上即成。
二、糖醋軟熘 黃河鯉魚(yú)焙面
河南開(kāi)封素有“七朝古都”之稱(chēng)，北宋時(shí)期，經(jīng)濟(jì)的繁榮也造就了聞名天下的“開(kāi)封菜”，其中以“糖醋軟熘黃河鯉魚(yú)焙面”最為膾炙人口，可謂開(kāi)封的金牌菜，也是豫菜花魁。如今的開(kāi)封，這道金牌菜仍在“又一新”、“黃家老店”等幾家百年老字號(hào)長(zhǎng)盛不衰，旺季此菜每天能走幾百份，相當(dāng)可觀。經(jīng)過(guò)數(shù)十年的演變，如今的流行做法是不是還一板一眼遵循老傳統(tǒng)呢?我們聯(lián)系到了黃家老店的行政總廚李軍偉師傅，請(qǐng)他為新老版本找找不同：
此菜必須選用手拉龍須面，其最高標(biāo)準(zhǔn)是細(xì)如發(fā)絲、能夠穿過(guò)針眼，更為具體的“指標(biāo)”是：兩斤和好的面能拉出十三環(huán)，可出十五份菜。
拉面配方：
面粉500克納盆，加入鹽3克、食用堿0.5克和適量清水和成軟硬適度的面團(tuán)，放在案板上反復(fù)揉搓，直至面性柔軟、能出條時(shí)，反復(fù)拉13環(huán)，當(dāng)面條已細(xì)如發(fā)絲時(shí)，切去兩頭，將中間部分切成25厘米長(zhǎng)的段。傳統(tǒng)做法中，龍須面是走一份炸一份，但要想提前炸制的話，鍋放油燒至三成熱，下入面條，保持此油溫炸至面條呈橙黃色(如需在走菜前沖炸，則應(yīng)炸成銀白色出鍋，以免復(fù)炸后顏色過(guò)深 )，撈出后控油備用。
1、此菜中的魚(yú)要在汁水中熘入味，而北方的糖醋魚(yú)則是炸好后直接澆汁，因此這道菜中的汁必須要比糖醋魚(yú)中的汁水調(diào)得稀一點(diǎn)，業(yè)內(nèi)有款“萬(wàn)能糖醋汁”，比較適合于這款菜，只要記住這個(gè)比例，基本不會(huì)出大問(wèn)題：一酒二醬三糖四醋五水，即料酒、番茄醬、白糖、醋、水的比例為1∶2∶3∶4∶5。
2、最后一步烘汁，要烘出“活汁”(即上桌后還在冒小泡 )的效果，有個(gè)技巧：先打一次芡，淋少許熱油攪勻，再打一次芡(這次打芡就定下了芡汁的濃稠度 )，再激入熱油，將芡汁烹至小泡不斷冒起。
碼味：
鯉魚(yú)兩面打上瓦楞花刀后，放鹽、蔥姜、料酒碼味。老一輩兒傳下來(lái)的做法是只碼味、不拍粉，直接油炸。但這種操作有兩個(gè)缺陷，一是炸好的魚(yú)顏色發(fā)黑，二是水分流失嚴(yán)重，因此黃家老店的改良版是拍一層薄薄的干粉再過(guò)油。
調(diào)汁：
老版本中，汁水的紅潤(rùn)主要來(lái)自于糖色，調(diào)汁時(shí)，白糖是主角:鍋內(nèi)放底油，先炒好糖色，舀入清水兩勺，再添入白糖一炒勺(前面炒糖色主要作用是上色，起粘、出甜要靠后來(lái)加的這勺白糖 )，加入適量醋(一般為米醋或香醋 )、料酒、姜汁各少許調(diào)勻燒開(kāi)，此時(shí)放入炸好的魚(yú)，改小火，邊熘邊用手勺將湯汁不斷淋在魚(yú)身上，燉約10分鐘，至魚(yú)兩面完全吃透味。這款老版汁水的缺點(diǎn)是顏色容易發(fā)黑、不鮮亮，黃家老店在調(diào)汁時(shí)，用成品番茄醬代替糖色，用蔥花熗鍋后下入番茄醬炒香，再添入清湯代替清水，將帶顏色的香醋和米醋換為白醋，成汁口感細(xì)膩、顏色紅亮。
烘汁：
待魚(yú)吃透味后，就可勾入水淀粉，注意芡汁要比正常的走菜水平略稀;烘熱油時(shí)，老版本是帶著魚(yú)直接烘，新版改為將熘好的魚(yú)盛出后再烘汁，這樣更易操作。烘汁時(shí)火要大、油溫要高，約在七八成熱，熱油要分次加入湯中，一邊加一邊攪動(dòng)湯汁。烘汁的最佳境界是：醋水已揮發(fā)，只留醋香，水分也熬得所剩無(wú)幾，糖汁、醋香、熱油三者完美融合在一起，端上桌后，小油泡仍在次第冒起，且油量不多不少，沒(méi)有余油滲出汁邊。
走菜流程：
老版是將炸好的焙面另放一碟，隨魚(yú)上桌，上桌后再將面覆在魚(yú)身上蘸汁食用。新版本中，魚(yú)出鍋后就直接蓋上龍須面，因?yàn)橹](méi)有那么寬，所以不會(huì)將面條全部泡軟而影響口感，食用時(shí)一半酥、一半軟，美味無(wú)比。
三、經(jīng)典豫菜“鯉魚(yú)焙面”做了三點(diǎn)改良：
1、將瓦楞刀改成十字刀，炸好后花刀朝外翻卷，形似松鼠，賣(mài)相漂亮。
2、原版烘“酸甜汁”，昆吾園酒店改成了烘“秘制汁”，酸甜香辣復(fù)合，味型豐富。
3、蓋龍須面改成墊炸粉絲。
材料：
主料：
4斤重的鯉魚(yú)1條。
調(diào)料：
秘制汁500克，干粉絲50克，芝麻20克。
制作流程：
1、鯉魚(yú)宰殺治凈，洗凈血水，去頭和中骨，魚(yú)身的肉面打十字花刀(不能切到魚(yú)皮，深度達(dá)魚(yú)肉的4/5為宜 )，從尾部的刀口處提起，抖幾下，讓花刀朝下散開(kāi)，下胡椒粉、料酒、鹽、味精、蔥、姜腌制30分鐘，然后帶魚(yú)頭一起拍勻生粉，再抖幾下，將多余的生粉去掉。
2、干粉絲不必泡發(fā)，直接入六成熱油旺火炸30秒至膨脹，撈出控油，裝盤(pán)墊底
3、鍋入寬油燒至八成熱，先下魚(yú)頭炸約2分鐘，撈出控油擺入盤(pán)中，然后提著魚(yú)尾，先讓魚(yú)身沿鍋邊滑入油中，中火炸4-5分鐘至花刀卷成卷，再下入尾巴，炸至翹起來(lái)，撈出控油裝盤(pán)。
4、另起鍋入秘制汁，下入芝麻旺火熬濃，勾薄芡，分兩次淋入八成熱的油，邊淋邊攪動(dòng)湯汁，使湯汁與熱油緊密融合，出鍋澆在鯉魚(yú)上即成。
制作關(guān)鍵：
1、炸魚(yú)時(shí)要提著魚(yú)尾，先讓魚(yú)身完全浸入油里，炸至花刀卷起、定型后再炸尾巴，這樣魚(yú)尾才能翹起。
2、最后一步叫“烘汁”，應(yīng)該嚴(yán)格按照河南經(jīng)典菜“鯉魚(yú)焙面”的手法操作：旺火燒汁，分次淋入八成熱油，將汁、油完美融合，賣(mài)相極亮。
秘制汁制作(100份的量)：
鍋入油28斤、成品金桔油8.5斤燒至三成熱，下剁碎的郫縣豆瓣醬7斤、剁椒醬7斤小火炸香，下入白糖14斤小火熬化，繼續(xù)下泰國(guó)雞醬7斤、蒜茸辣椒醬4.5斤、日本燒汁1.5斤炒勻，烹入陳醋7斤、黃酒7斤、蜂蜜4.2斤、生抽2.8斤、白醋1.5斤熬勻即成。
時(shí)至今日，烹飪技法百花爭(zhēng)鳴，廚師的創(chuàng)新思維也活絡(luò)起來(lái)。傳統(tǒng)糖醋鯉魚(yú)炸制環(huán)節(jié)難度極大，很多廚師炸不出“三翻四翹”的美態(tài)，而且客人想吃一片魚(yú)肉得好幾個(gè)人摁著才能撕開(kāi)，略有不便。于是，北京出現(xiàn)了改良版的糖醋鯉魚(yú)：
1、將魚(yú)肉剔下，片成魚(yú)片，炸后裹汁，方便客人食用。
2、去掉魚(yú)肉后，廚師只需將魚(yú)骨炸成拱形即可出菜，操作難度大大降低，上菜速度加快，不失為一道美味實(shí)用的好菜。
以上的一些鯉魚(yú)做法，你們都學(xué)會(huì)了嗎?
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