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開(kāi)拉面店經(jīng)驗(yàn)分享
拉面，一種中國(guó)傳統(tǒng)的面食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面一說(shuō)。后來(lái)演化成多種口味的著名美食如蘭州拉面、山西拉面、河南拉面，龍須面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中國(guó)北方城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃。中國(guó)人是很愛(ài)吃拉面的，特別是北方人，那么拉面的市場(chǎng)就大了，下面小編為大家分享開(kāi)拉面店經(jīng)驗(yàn)，歡迎閱讀。
覺(jué)得自己沒(méi)問(wèn)題
某天，因?yàn)榛丶姨砹耍P者就到小區(qū)樓下老馬開(kāi)的“蘭州牛肉拉面”店點(diǎn)了一份刀削面。老馬和筆者是老相識(shí)，見(jiàn)面第一句話就對(duì)筆者說(shuō)，現(xiàn)在拉面店生意沒(méi)以前好了。我是搞營(yíng)銷(xiāo)的，便問(wèn)：為什么?老馬說(shuō)，不知道。筆者對(duì)老馬說(shuō)，老馬啊，您還真是馬虎得很!這怎么能不研究呢?于是筆者跟著老馬，圍繞附近兩公里轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，重點(diǎn)關(guān)注同行競(jìng)爭(zhēng)店面。
很快我們就發(fā)現(xiàn)，附近新開(kāi)了一家沙縣小吃，大馬路對(duì)面新開(kāi)了一家蘭州牛肉拉面店。老馬不以為然地說(shuō)，這幾個(gè)店從他們上月開(kāi)張我就知道。筆者問(wèn)：都知道了，你為什么不考慮他們會(huì)不會(huì)影響你的生意?老馬說(shuō)：我感覺(jué)自己店要比他們這些新開(kāi)的店好，沒(méi)什么擔(dān)心的。然后他還信心滿滿地羅列了自己的優(yōu)勢(shì)：
1.時(shí)間長(zhǎng)。自己在小區(qū)樓下開(kāi)了六七年了，對(duì)手才開(kāi)一個(gè)月，老店就是優(yōu)勢(shì)。
2.味道好。自己的拉面湯料味道還是很不錯(cuò)的，有自己的獨(dú)門(mén)手藝。
3.面粉好。用的都是好面粉，師傅的拉面功夫也很好。
4.蔬菜鮮。拉面中的蔬菜，都是當(dāng)天很早從菜場(chǎng)買(mǎi)新鮮的。
5.肉量足。一碗拉面，保證牛肉分量，不欺客。
6.廣告好。門(mén)店的廣告牌兩米五高、一米寬，位置也好。
筆者聽(tīng)完后不禁埋怨老馬說(shuō)：你有點(diǎn)自以為是了，老馬丈二和尚摸不著頭腦。
都是小細(xì)節(jié)惹的禍
老馬苦思冥想半天也不知道到底哪有問(wèn)題，讓我?guī)兔χ更c(diǎn)指點(diǎn)。于是，筆者帶著老馬去人家新店去體驗(yàn)了一次。讓他眼見(jiàn)為實(shí)。
和老馬走進(jìn)新開(kāi)的店里，我同樣要了一碗面，默默吃，沒(méi)講話，只是注意觀察其他客戶的反映和對(duì)面店的訴求。回來(lái)后我跟老馬溝通和落實(shí)的情況如下：
第一，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。客戶的附帶需求滿足方面，許多客戶都要求提供大蒜，新店提供，老馬不提供。問(wèn)原因，老馬說(shuō)大蒜九塊多一斤，太貴，心疼，所以沒(méi)提供。同時(shí)筆者觀察客戶的動(dòng)作，許多客戶在添加辣椒油的時(shí)候[來(lái)源:www.cyonE.com.cn/] ，重點(diǎn)是添加油，而非干辣椒。新店提供的辣椒油里面油很多，而老馬的都是干辣椒。還有就是送飯的名片，新店寫(xiě)的是“十元起送，70歲以上老人有優(yōu)惠”，老馬的名片上只寫(xiě)了“十元起送”。
第二，問(wèn)題分析。老馬感覺(jué)自己在主要的方面做得很好，但客戶的不滿度還是來(lái)自于許多附帶需求的滿足情況。都是很小的細(xì)節(jié)，老馬忽略了。但如今是一個(gè)依靠服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，誰(shuí)對(duì)客戶好，誰(shuí)讓客戶舒服，客戶就忠誠(chéng)于誰(shuí)。過(guò)去只有老馬一家，客戶沒(méi)得選，也就罷了，一旦有可以選擇的機(jī)會(huì)，客戶自然會(huì)選擇那些能滿足自己更多需求、讓自己更舒服的服務(wù)提供商。這么一分析，老馬同意了。
第三，解決方法。筆者建議老馬，立刻采取下面的措施：一是買(mǎi)大蒜，提供給需要的客戶。一天按一斤預(yù)算，成本也就增加10幾塊錢(qián);二是把辣椒盒里的油弄滿，不要僅僅只是干辣椒，一天按5塊錢(qián)油的成本預(yù)算;三是名片印刷的和新店的一樣，把服務(wù)于70歲以上老人的優(yōu)惠也寫(xiě)上去，并到附近小區(qū)去每家的信箱里放一張，進(jìn)行宣傳。就這三點(diǎn)，其他的暫維持。老馬同意，并真這么干了。
管用的方法就這么簡(jiǎn)單
兩個(gè)月后，再碰到老馬，老馬對(duì)筆者說(shuō)：管用!原來(lái)好的時(shí)候每天拉面也就賣(mài)300碗左右，后來(lái)不好了，只有100多碗，經(jīng)過(guò)這兩個(gè)月的幾個(gè)環(huán)節(jié)的改進(jìn)，這兩個(gè)月的日銷(xiāo)量分別為420碗和500碗出頭。并且老馬說(shuō)，送餐接觸老年人后，他發(fā)現(xiàn)了一個(gè)新情況，許多老人喜歡吃他們的牛肉水餃。老馬自己掰指頭計(jì)算說(shuō)，大蒜和油的成本，一個(gè)月總增加了130多塊錢(qián)，但每多賣(mài)100碗，利潤(rùn)就增加300元，這兩個(gè)月總體都比之前多200碗左右/天，還真不錯(cuò)。不但如此，水餃的銷(xiāo)量也增長(zhǎng)了好幾倍。
管理之道，重在細(xì)微。差之毫厘，謬以千里。在具體日常經(jīng)營(yíng)的應(yīng)用中，我們可以得到如下啟發(fā)：
第一，做好大的框架，綱舉目張是基礎(chǔ)。老馬說(shuō)的面、肉、湯、味、廣告牌，都是基礎(chǔ)，必須要做好。
第二，細(xì)節(jié)關(guān)注要到位。是否提供大蒜，是否辣椒里有油，是否名片上有老人優(yōu)惠，是否給附近小區(qū)的居民信箱里進(jìn)行派發(fā)，等等，全是小細(xì)節(jié)。千里之堤毀于蟻穴，細(xì)節(jié)不可不重視。
第三，溝通調(diào)研很重要。定期了解行業(yè)變化，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況變化，產(chǎn)品生命周期變化，客戶需求變化等等，是把握市場(chǎng)脈搏的最好方法，不可不重視。
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