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      淺談茯磚茶制造中微生物的變化

      時間:2024-09-03 06:57:25 生物科學畢業論文 我要投稿
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      淺談茯磚茶制造中微生物的變化

        茯磚茶屬六大茶類中的黑茶類的一個最具特色的黑茶產品,它其中所擁有的 “金花”(冠突散囊菌)是它獨有的,它屬后發酵茶、全發酵茶。那么茯磚茶制造中微生物是怎樣變化的呢?下面就做一詳細介紹。

      淺談茯磚茶制造中微生物的變化

        茯磚茶原料經汽蒸后,細菌已全部被殺死,真菌90%以上也被殺死,接著又經2h的高溫(80—88C)漚堆,進一步殺死了殘存的微生物,因此壓制后的茯磚茶坯已幾乎不存在微生物(表6—13)。壓制成磚后立即包裝并進入烘房發花,通常在發花的第3天,茯磚茶中只有極少數黑曲霉及其他霉菌和細菌存在,當發花到第6天時,茯磚茶中開始有冠突散囊菌的生長;在發花6—9d,冠突散囊菌的數量呈幾何級數增加,其他霉菌則由于優勢菌的大量繁殖而被抑制;發花12d時,冠突散囊菌的數量趨于穩定或繼續呈較大幅度的增加。在茯磚茶發花過程中,優勢菌——冠突散囊菌的對數生長期一般在發花的第6天至第9天間,但有時也會延續至發花的第12天。由于對數生長期內冠突散囊菌生長繁殖十分旺盛,因而此期間所繁殖的冠突散囊菌數目的多少直接決定了成品茶中“金花”的數量和質量(包括顆粒的大少與色澤)。

        茯磚茶特點

        茯磚茶分為特制茯磚(簡稱特茯)和普通茯磚(簡稱普茯),均不分等級。外形:磚面平整,棱角分明,厚薄一致,發花普遍茂盛;特茯磚面為黑褐色,普茯磚面為黃褐色。內質:香氣純正,湯色橙黃。特茯滋味醇和;普茯滋味純和,無澀味。茯磚茶在泡飲時,要求湯紅不濁,香清不粗,味厚不澀,口勁強,耐沖泡。特別要求磚內冠突散囊菌(俗稱“金花”)普遍茂盛,干嗅有花的清香。新疆各少數民族最愛茯磚茶,他們把“金花”多少視為檢查茯磚茶品質好壞的唯一標志。青海、西藏的藏族同胞及甘肅、寧夏等省區的兄弟民族都需要它,以蘭州為集散地,從主要產地益陽運送供應。泡飲時湯紅而不濁,耐沖泡。煮飲時,要求湯紅不濁,香清不粗,味厚不澀。

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